第7章 营养与化学元素.ppt

第7章营养与化学元素 化学帮助人类延年益寿！ 科学美食家 人体是由哪些化学元素或化学分子构成？ 人体需要哪些营养素？需要多少量合适？ 食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？ 7.1 人体构成 从分子水平看： 7.1 人体构成 从原子水平看： 含有六十多种元素，其中11种为常量元素，如C 、H 、O 、N、S、P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，约占99.95%，其余为微量元素或超微量元素。 按其作用可分为三类： 必需元素 非必需元素 有毒元素 7.1 人体构成 必需元素 就是维持生命所必需的元素。 主要有C 、H 、O 、N、 K、 Na、 Ca、 Fe、Zn、I等25种。 Ca——骨骼、牙齿，神经传递，肌肉收缩等；佝偻病，骨质疏松 Fe——血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化 7.1 人体构成 必需元素 每种必需元素在人体内都有一个健康的浓度范围。 Ca——AI800mg/d，UL2000mg/d；肾结石，奶碱综合症，肌肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。 Fe——AI男15mg/d，女20mg/d，UL50mg/d；急性消化道出血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力衰竭，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。 I ——AI150μg/d， UL1000 μ g/d；碘性甲状腺肿，甲状腺机能亢进。 7.1 人体构成 非必需元素 微量，其生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究或在机体内可有可无。这些元素是：铷Rb、砷As、铝Al、钡Ba、硼B、钛Ti、铌Nb、锆Zr等8种。 有毒元素 有毒性而无生物功能。如：铅Pb 、镉Cd、汞Hg等。 水俣病 1953年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是由于含甲基汞废液排入水系，通过食物链浓集于鱼体内，最后富集到人体内，使运动神经和感觉神经受损，引起疾病、死亡。 痛痛病 7.2 营养与健康 人体对营养的需求： 一是人体生长、发育、修补组织所必需的物质； 二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。 人体需要六大营养素： 糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水 一、糖类 糖的分类 糖类的主要生物学作用 （1）是生物体的主要能量来源，正常成年人70%的能量来自于糖类。 （2）有些糖类可以作为生物体的结构物质，例如构成植物细胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。 （3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变为其它的化合物，如蛋白质、脂类。 （4）可以和蛋白质结合成糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及调节生命活动中都有重要的作用。 每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量分别为4kcal，4kcal和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高脂肪食物的热量要少。 脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足，则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症。 人体每天至少需要50~100g糖类才能防止酮血症的产生。 适宜摄取量与食物来源 AI为占总能量的55%-65%。应包括淀粉、膳食纤维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的摄取。 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含量为60%-80%，薯类含量为15%-29%，豆类中为40%-60%。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 二、脂类 脂类的主要生物学作用 （1）是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中在细胞膜中。 （2）脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 （3）作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。 （4）某些类固醇类物质具有代谢调节作用。 （5）在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别﹑种属特异性和组织免疫有密切关系。 脂类的分类 主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。 食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。 不饱和脂肪酸 两种必需脂肪酸： 人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取。 亚油酸（ C18:2 ）：可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4 ） α-亚麻酸（ C18:3 ）：可衍生为DHA (C22:6 )和EPA ( C20:5 ) 脂类的膳食适宜摄入量（AI） 脂肪能量占总能量的百分比，% 部分食物的脂肪含量g/100g 猪肉（肥） 90.4 猪肉（瘦） 6.2 牛肉（瘦） 2.3 羊肉（瘦） 3.9 鸡肉（瘦） 2.3 鸭肉（瘦） 19.7 鸡翅