第三章 第6节 营养学基础 维生素1.ppt

公共营养师培训 营养学基础 （维生素） 主讲 :南方医科大学 韦莉萍 第一节 维生素概论一．概述 　　　?　概念　　　　?　特点　　　　　?　命名　　　　　　?　分类　　　　　　　?　缺乏与过多 什么叫维生素(Vitamin) 维生素的共同特点common characteristic： 体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.Your body must often get them from the food you eat. 既不是构成组织的原料，也不提供能量. They do not build any part of your body,and do not provide energy. 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.Vitamins help speed up the chemical processes in your body. 需要量少。Small requirement: The average person needs only small amounts of vitamins as recommended in the China RDA. For example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg. 　1）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。 2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A 。 主要理化性质 脂溶性 高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工过程不易被破坏 极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏 应避光、避氧保存 5 、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。 6 抑制肿瘤生长 维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌防癌作用； 7 类胡萝卜素具有强氧化剂的作用。 3皮肤角化、 毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染: 4、可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；5、骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。 急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等 慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。 孕妇超过建议使用剂量的3～4倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。 食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服 ?-胡萝卜素也未检测到毒性。 血清胡萝卜素含量达4.7?9.3?mol/L（正常为1.9?2.7?mol/L），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350mg 。 维生素A的吸收 维生素A：主动吸收 胡萝卜素：物理扩散 吸收部位：小肠 吸收形式：棕榈酸酯，与乳糜微粒结合 吸收渠道：通过淋巴系统进入血液 β-胡萝卜素的吸收利用 β-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。 实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，β-胡萝卜素的保存率可高达97％。β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90％。 血清维生素A水平：正常值1.05~3.15umol/L 血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1mg/L 改良的相对剂量反应试验（RDR） 暗适应功能检查用暗适应计和视网膜电流变化检查 暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低，超过120秒，称为夜盲 眼部症状检测 维生素D的生理功能 对小肠的作用 对骨的作用 对肾的作用 总效应 (+)小肠对钙、磷的吸收 脂溶性激素的作用机制 (+)骨骼的更新 (先溶骨再成骨，溶骨成骨) (+)肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收 升高血钙与血磷 维