第三章 营养学概论.ppt

济南市科苑学校 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一. 营养学的基本概念 1. 营养 “营养”是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 必需营养素： 营养素中的一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”。 非必需营养素： 营养素中的另一部分可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。 宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，成为宏量营养素。 微量营养素 矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，成为微量营养素。 常量元素和微量元素 矿物质中又分常量元素和微量元素。常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。 3. 营养学 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 研究内容包括： 营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用； 营养素之间的相互作用和平衡； 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗； 特殊人群和特殊环境下的营养； 食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品； 社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。 营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有密切联系。 4.膳食营养素参考摄入量 估计平均需求量（EAR） 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI） 相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。 适宜摄入量（AI） 当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出(EAR)，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL） 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 二.营养与健康的关系 1. 营养素的功能 作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。 （1）动态平衡 能量平衡 营养素平衡 水盐平衡 2）内环境的稳态  神经系统调节 各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导，如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。 酶调节 体内生化代谢都需要酶作为催化剂。维生素是许多辅酶的成分，缺乏会导致生化代谢异常。 微量元素也是酶的组成成分。 激素调节 固醇类激素有脂类的甾体结构，如维生素D就有激素功能。许多激素的受体都是蛋白质。因此营养素缺乏或过多均可影响激素调节而引起代谢异常。 2. 营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响  （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2）满足各类特殊人群的营养需要； （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性及适应性； （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病； （5）辅助各种疾病的治疗。 三.营养学发展史 1.古代的营养学 （1）国外 公元前400年至18世纪中期，许多营养学家称这段时间为营养学发展的自然主义时期。 世称医学之父的西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年前就确信健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证。他用海藻来治疗甲状腺肿和用动物肝脏来治疗夜盲症，将烧红的宝剑淬火用过的含铁的水用来治疗贫血。 （2）中国 公元前约1100－公元前771年的西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。在战国时代至西汉时代编写的《黄帝内经》、《神农本草经》（东汉）、《本草纲目》（明代）、《食经》（北魏）、《千金食治》（唐）、《饮食正要》（元）。唐代名医孙思邈明确提出了“食疗”概念。 《神农本草经》：最早药学专著，成书于东汉，并非出自一人一时之手，而是秦汉时期众多医家总结的药物学经验成果专著。 《食经》：崔浩所著，北魏，记