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第一章 绪 论 食品营养学教研组 学 习 目 标 理解食品、营养、营养素、营养学、食品营养学、食品营养、营养价值的概念 了解营养学的发展及其国内外居民的营养和健康状况 第一章 绪 论 一、基本概念 二、营养素的分类 三、营养学的发展史 四、我国居民目前的营养状况及健康状况 五、国外居民健康状况 六、食品营养学的发展历程 一、食品营养的基本概念 食品： 指各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品。 营养： 人体为了维持正常的生理、免疫功能、正常的生长发育、代谢修补等生命现象而摄取利用食物的综合过程。 营养素： 食物中含有的能供给肌体能量、组成机体成分、调节生理机能的物质。 一、食品营养的基本概念 营养学： 是研究食品营养与人体健康关系的学科。 食品营养学： 研究食品营养与人体健康以及与食品贮藏加工相关系的科学。 食品营养： 食品中所含的能被人体摄入以维持生命活动的物质及特征的总称。 营养价值： 食品中所含营养素和能量能满足人体营养需求的程度。 二、营养素的分类 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water) 膳食纤维被列为第七类营养素 四、我国居民目前的营养状况及健康状况 1、营养状况 人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量 2、健康状况 我国目前正经受着营养不足和营养失衡两类营养不良的双重挑战 六、食品营养学的发展历程 阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 燃素学说，奠定了营养学的理论基础 阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代 识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。 阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学的形成与发展阶段 * *