营养知识讲座(蛋白质).ppt

蛋白质 贺叶红 什么是营养？ “营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。 比较完整的定义是：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 人体所需的七大营养素 碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 矿物质 纤维素 人体需要的40种必需营养素 9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸； 2种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴 14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、 B6、B12、C、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素 合理营养的基本要求 1、能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间的比例平衡。 2、通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。 3、改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感。 4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。 能量代谢状况的评价 （一）量的方面 体重为热能平衡的常用观察指标。 理想体重（kg）=身高（cm）－105 轻度热能缺乏 低于理想体重10% 中度热能缺乏 低于理想体重10-20% 严重热能缺乏 低于理想体重30% 热能缺乏危及生命 低于理想体重40% 超重 超过理想体重10% 肥胖 超过理想体重20% 体质指标（BMI） 体质指数（Body Mass Index, BMI）是最常用于判断成人体质状况的指标 BMI=体重（kg）÷身高（㎡） 世界卫生组织（WHO）对BMI的划分用：BMI＞30为肥胖；25-29﹒9为超重；18﹒5-24﹒9为正常，＜18﹒5则为营养不良 我国对中国成人BMI划分：BMI 28为肥胖；24﹒0-27﹒9为超重； 18﹒5- 23﹒9为正常；＜18﹒5则为营养不良 （二）质的方面 主要评价三种供能营养素的分配百分率是否合理。 脂肪供能：20-30% 碳水化合物：55-65% 蛋白质：10-14% 蛋白质 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。 现在证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的作用 构成和修复组织 （人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，例如，人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1~8天，某些蛋白质只有数秒钟。所以，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。） 调节生理功能 （机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参于调节生理功能。如免疫蛋白，运铁蛋白、血红蛋白等。某些人体的激素也由蛋白质或其衍生物构成，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等） 供给能量（次要功能） 蛋白质的分类（按营养价值分类） 完全蛋白 （必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育） 半完全蛋白 （必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育） 不完全蛋白 （所必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 蛋白质的消化吸收 蛋白质未经消化不易吸收。食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要是在小肠。 蛋白质主要在小肠被人体吸收和利用。 蛋白质膳食参考摄入量 2000年，中国营养学会重新修订了膳食营养素摄入量（DRIs），新修订的蛋白质推荐摄入量（RNIs），成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d；中体力活动分别为80g/d和70g/d；重体力活动分别为90g/d和80g/d. 蛋白质的互补作用 蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 注意：由于蛋白质的合成必须是参与合成的各种氨基酸，特别是必需氨基酸按一定模式同时存在时才能充分发挥不同蛋白质的互补作用。即不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好，若不同时食，其作用会下降。 例：豆类含有较高的赖氨酸可以补充谷