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第一篇 基础营养学 内 容 人体构成及食物的消化吸收 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化物 微量营养素：矿物质、维生素 其他：水、膳食纤维 基本概念 人体构成 分子水平（成人）：水（60％）、蛋白质（17％）、 脂肪（14％）、碳水化物（200g）、 无机盐类、维生素 细胞水平 组织水平 整体水平：胎儿、婴儿、幼儿、青春期、 成年、老年等 营养（nutrition） 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。 食物的消化吸收 物理消化 化学消化 营养素需要量 指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。 营养素需要量与供给量的关系 一般成人每天必要的氮损失(每千克体重计): 尿:37mg 粪:12mg 皮肤:3mg 其他:男2mg,女3mg 60㎏体重成年男性: 60×54=3240mg 供给量不是一成不变的 1938年中华医学会制订“中国人民最低营养素需要量” ；(成人蛋白质1.5g/㎏体重) 1952:中国医学科学院营养系修改并定名为“每日膳食中营养素供给量(RDA)” ； 1981再次修订RDA,(建议成人蛋白质1.2g/㎏体重) 1988年第三次修改 2000年第八次全国营养学术大会提出“膳食营养素参考摄入量”(成人蛋白质1.16g/㎏体重) 每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs) 平均需要量 推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI) 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement 根据个体需要量研究资料制订。 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量”。 需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多 种因素的影响。 营养素参考摄入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA 相当传统使用的DRA。 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。 RNI是以EAR为基础制定 已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD RNI＝ 1.2×EAR (变异系数为10％） 能量的RNI=EAR 是个体摄入适宜营养素的参考值； 适宜摄入量 Adequate Intake, AI 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病； “适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用； 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和； * * 民以食为天 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 USA China Australia Canada 食物 有益成分： 蛋白质、脂肪、碳 水化物、无机盐类、维生素和水 感官成分：叶绿素?? 有害成分： 概念 营养（nutrition） 营养素（nutrients） 营养素需要量（nutritional requirement） 每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs) 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI) 适宜摄入量(adequate intake，AI) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL) 营养素分类 能 量 宏量营养素 微量营养素 其他营养成分 蛋白质 脂肪 碳水