营养学基础4xin.pptVIP

2. 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出 其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模 式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的 营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋 白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人 体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 〈三〉限制性氨基酸 1. 限制性氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 因此，必需氨基酸的供给不仅数量要 充足，而且彼此间还要有适当的比例,才 能使必需氨基酸在体内充分被利用。 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于体内蛋白质代谢、皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的（即无氮膳食时所丢失的氮量）。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 七、蛋白质营养失调 （一） 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。 （二）蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担，同时也会损伤肝脏的功能。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 课堂作业 1、试述能量的作用和生物学意义。 2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些? 3、食物特殊动力作用、基础代谢 4、糖有哪些重要的生理功能? 5、什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义? 6、什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能? 7、脂类有哪些重要的生理功能? 确定脂肪供给量的依据是什么？ 2．食盐与高血压 1） 高血压的定义：一般认为成人血压超过160/95mm汞柱（21.3/12.7 kPa）就是高血压 蛋白质的生物价与食物食用方法有密切关系。如果将两种以上有互补作用的蛋白质混合食用，便可以使混合食物蛋白质的BV值比单独食用高。 〈四〉蛋白质的功效比值 蛋白质功效比值=增加体重/摄入食物蛋白质 它反映蛋白质利用于机体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的克数。 〈五〉蛋白质、氨基酸化学得分及其它方法 六、蛋白质的供给量及食物来源 〈一〉 人体对蛋白质的需要量 人体内的蛋白质是处于不断自我更新的平衡状态。在我们体内，每天都有旧的或已经破损的组织中的蛋白质将发生分解，这部