营养学_复习资料.docVIP

TFA来源 在加工烹调中形成，氢化植物油、植物起酥油、乳脂、人造脂肪、植物奶油、麦淇淋，以及乳脂和反刍动物脂肪。 油炸薯条、炸鸡块等快餐食品，烘烤食品(饼干、面包等)、西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、沙拉酱、热巧克力等。 脂肪的合理摄入 1、 控制总脂肪，成人摄入脂肪能量占总能量20％～30%； 2、 必需脂肪酸占总能量3%； 3、 PUFA〈10%； 3、 S(饱和):M(单不):P(多不)=1:1:1 ； 4、 (n-6):(n-3)=(4～6):1； 5、 胆固醇＜300mg。 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类） 不饱和脂肪酸（植物种子） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶，植物性食物不含胆固醇，只含豆固醇。） 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 低分子的碳水化合物有甜味 分 类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。有甜味 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。有甜味 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。 碳水化合物的生理功能 1、供能储能：最主要、最经济的能量来源。1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量4 kcal；糖原是碳水化物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多。 2、构成机体组分： 碳水化合物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖与脂类形成的糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖与蛋白质结合的糖蛋白，是某些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。 3、对脂肪代谢调节作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化，可消除了机体酮体的积累，因此，碳水化物被誉为具有“抗生酮作用”。 4、节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 5、食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质：利用碳水化物的各种性质，可以加工出色、香、味、形各异的多种食品。例如：糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）可以发生美拉德反应，反应的结果使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表面的金黄色和香气。 6、解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。从而起到保护肝脏的作用 碳水化合物的参考摄入量 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。其中精制糖占总能量10%以下。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 碳水化合物的选择-----血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数是一个衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标。指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，对控制血糖有利，而GI高的食物，消化快、吸收快、吸收率高，使血糖升高快而且波动大。 血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积/等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积×100 血糖指数分类 （以葡萄糖为参考食物） 高GI70 中GI55～70 低GI55 常见食物的血糖生成指数（均值） 食物 GI 食物 GI 馒头 88 香蕉 52 大米饭 83 山药 51 油条 74 酸奶 48 小米 71 牛奶 27 白面包 70 面条 46 黑面包 65 黄豆 18 大米粥 69 豆腐干 24 土豆 62 巧克力 49 南瓜 75 花生 14 血糖指数的应用 低血糖指数饮食有助于减少2型糖尿病的危险性，有助于糖尿病患者控制血糖； 低血糖指数食物可以预防肥胖和降低血脂； 对糖尿病患者和肥胖患者来说，脂肪含量的低GI食物不是好的 选择。 碳水化合物不足对健康危害 1、B族维生素的缺乏：谷类食物是人体碳水化合物的主要来源，也是B族维生素的主要来源。主食摄入量的改变，一个明显的危害就是易导致B族维生素缺乏。 2、水果不能提供充足的碳水化合物 为了减肥不吃主食，仅靠水果提供能量与各种营养素，这是不科学的。 因为水果不能满足人体能量和必需的营养需求，水果中含有的碳水化合物远远满足不了人体的需要，而且还缺少人体所需的蛋白质、铁、钙等营养成分。 3、缺乏膳食纤维会导致多种疾病 碳水化合物过剩对健康的危害 1、促进肥胖和心血管疾病的发生和发展 过多的碳水化合物在体内会转化为脂肪，促进动脉粥样硬化的发生。能量摄入量较高的情况下，任何形式造成的能量