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2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?） 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素 ？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求AW0。94，大多数酵母要求AW0。88，大多数霉菌AW0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.88，霉菌为aw0.8。 6、食品按照pH的分类方法 答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物进入机体的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如肉、鱼类、、鸡蛋黄、大米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。 ? 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？ 答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势（逸度）之比。（water?activity）?Aw。 食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；?食品成分；水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。 意义：（1）各种微生物都有适宜生长的Aw，Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。 （2）酶活性随Aw的提高而增大，酶反应速率也随Aw增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。 (3)Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。 8. 试述食品干藏的基本原理? 答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。 9. 食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？ 干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构. （1） （2） （3） （4）5） ：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。 10.什么叫导湿温性? 答：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（雷科夫效应） 11. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？ 答：（1）干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：和的过程。2.干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。 3.食品温度曲线：食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线 （2）干燥过程中物料温度是怎样变化的？ 干燥开始是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。BC段称为恒速干燥阶段，