02520自考浙江省2012年4月食品工艺学试题.docVIP

4月份自考试题在线测试 浙江省2012年4月高等教育自学考试 食品工艺学试题 课程代码：02520 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.可表示在特定的环境和温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间的是(　　　) A.D值 B.Z值 C.F值 D.TDT 2.巴氏杀菌是杀灭食品物料中可能存在的(　　　) A.病毒 B.霉菌 C.致病菌 D.酵母 3.将食品的品温降低到－1～8℃，此种食品保藏方法称为(　　　) A.冻藏 B.冻结 C.冷却 D.冷藏 4.为保证食品品质，冷冻过程中应尽快通过(　　　) A.－18～－10℃ B.－4～－1℃ C.0～5℃ D.5～10℃ 5.下列属于非发酵性腌制品的食品是(　　　) A.泡菜 B.火腿 C.榨菜 D.豆酱 6.腌制蔬菜过程中，保证蔬菜腌制质量，并可减少维生素C的损耗，只有(　　　) A.O2充足 B.O2缺少 C.CO2充足 D.CO2缺少 7.在火腿、香肠等腌肉制品的加工中，使腌肉制品的颜色鲜艳诱人，采用(　　　) A.加入一些有机酸 B.加入亚硝酸盐 C.增加水分活度 D.乳酸菌发酵 8.我国的一些名产传统火腿常采用的腌制方法是(　　　) A.干腌法 B.湿腌法 C.注射腌制法 D.混合腌制法 9.微生物的代谢产物，安全性高，已在50多个国家推广应用的食品添加剂是(　　　) A.山梨酸钾 B.苯甲酸纳 C.纳他霉素 D.乳酸链球菌素 10.对大多数油脂，尤其是植物油，抗氧化效果最佳的是(　　　) A.BHA B.BHT C.PG D.TBHQ 11.在食品辐照处理中，吸收剂量测量国家基准采用的剂量计是(　　　) A.硫酸亚铁 B.丙氨酸 C.硫酸铋 D.重铬酸银 12.发酵过程在包装容器中进行，成品因发酵而保留其凝乳状态，此类产品称为(　　　) A.巴氏乳 B.干酪 C.凝固型酸乳 D.搅拌型酸乳 13.对含盐量较高的水进行处理时，应采用(　　　) A.混凝 B.过滤 C.石灰软化 D.电渗析 14.谷物成分中含量最高的是(　　　) A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.水分 15.碳酸饮料成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于(　　　) A.2倍 B.3倍 C.4倍 D.5倍 二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.从专业角度来看，食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须还要具备______、______和方便性。 2.干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，常用______、______等来表示。 3.气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的______分压和提高______分压，使果蔬和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。 4.食品腌渍过程中，加入了盐、糖或其他物质，形成溶液后，产生相应的______，溶质扩散进入食品组织内，降低了______，可抑制微生物活动。 5.腌制品的色泽由重要的发色过程产生，与其中的色素变化密切相关，而存在于动物体的两种主要色素分别为______和______。 6.内蒙等草原地区盛产的奶酒是由______和______这两种微生物混合发酵而制得的。 7.烟熏处理会对食品的______、______、质构和营养等品质产生影响。 8.酚类化合物可作为抗氧化剂，原因是它可使______失活，并防止______降解。 9.辐照食品是指用______、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于______电子束照射加工保藏的食品。 10.按照CAC国际标准，对于辐照食品，须在标签上标明辐照食品______和______。 11.乳蛋白质主要分为______和______两大类，两者都是非均一蛋白。 12.根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为______、______。 13.按照我国表示水硬度的方法，1L水中含有相当于______mgCaO，其硬度为1°d，1mmol/L=______°d。 14.谷物是人类赖以生存的基本食物，绝大多数地区的主食还是以______和______为主原料。 15.茶饮料在制作工程中需经过______、______和澄清等工序。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.食品加工 2.冷藏食品的回热 3.食品化学保藏 4.DFD肉 5.软饮料 四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1.在我国按国民经济行业分类，食品工业分为哪几大类？ 2.简述食品干制方法的选择依据。 3.简述发酵香肠（如萨拉米香肠）的保藏原理。 4.简述PSE肉形成原因及特