畜产品加工工艺.docVIP

实验一 灌肠加工 一、实验目的：掌握灌肠的加工工艺。 二、试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加肠馅的黏结力、保水性和切片性。 三、试验材料与器具：冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添加剂、肠衣。 四、实验步骤： 1、原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。 2、腌制 1）腌制液配方 肉10kg??? 精盐0.3kg??? 白糖100g?? 三聚磷酸钠30g??? 亚硝酸钠0.4g??? 水1.5kg2）搅拌均匀后，置于8以下的冷库或冰箱腌48h。 3、配料 1）西式 腌制肉10kg??? 玉米淀粉1kg?? 大豆蛋白? 0.5kg? 味精30g白胡椒粉34g? 姜粉34g?? 水2kg?? 食红少量 2）麻辣 腌制肉10kg?? 玉米淀粉1kg?? 大豆蛋白? 0.5kg? 味精30g辣椒粉44g??? 花椒粉30g?? 五香粉20g? 水2kg?? 食红少量 4、制馅、灌装 将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。5、烘烤 温度65,时间50min左右。 6、煮制 水温92时放入灌肠，80下维持40min左右，至肠体中心温度达75。 7、烟熏 温度60，时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为120%以上。 五、结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。 酸奶加工 实验目的：学习掌握的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进行解决。 鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g 二、发酵剂制备 发酵剂制备分三个阶段：1. 乳酸菌纯培养物的制备；2. 母发酵剂的制备；3. 生产（工作）发酵剂的制备。 1. 乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。 2. 母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120℃/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。 3. 生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90℃30-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5℃的冰箱中待用。 三、工艺流程 1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。 2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。 3. 杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95℃的水浴中。当奶奶上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45℃。 4. 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的3-5%。 5. 装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。 6. 发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。 7. 冷藏：发酵完全后，置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。 品尝分析： 1．观察酸乳的状态，看有无产气； 2．品尝，评定开菲尔的色、香、味。 3．对产品出现的问题找出可能的原因。实验三? 牛肉干工艺设计 一、实验目的：通过自己设计实验的工艺，锻炼动手能力和创新能力。 二、试验原理：原料肉干燥，不仅完成脱水作用，同时由于水分活性的降低，可提高产品的贮藏期。 三、试验材料与器具：烘箱、煮锅、刀具、牛肉、添加剂。 四、实验步骤： 1、原料肉选择处理 选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。 2、配料（参考配方） 牛肉10kg?? 白糖220g?? 五香粉25g?? 辣椒粉25g? 食盐400g?? 味精30g????? 曲酒100ml? 茴香粉10