第一篇 肉与肉制品第七章 西式火腿、灌肠.pptVIP

第一篇　肉与肉制品第七章 西式火腿、灌肠 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工 一、工艺流程 第三节 去骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 一、工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 二、操作要点 (一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 (三) 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五) 卷紧 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料,Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。 真空滚揉机 常用设备 烟熏箱 四、几种成型火腿的加工 (一) 方火腿 成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。 思考题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs 火腿 加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色?  6. 盐水中各成份的计算及其配制?  思考题 7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么? 8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理 9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。 (二)熟制灌肠加工工艺及质量控制 1.工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 2.熟制灌肠质量控制 (1)原料肉的选择与修整 (2)低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%-3%,亚硝酸钠占0.025%-0.05%,抗坏血酸约占0.03%-0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右，腌制1-3d。 (3)绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长,一般以10-20 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃. (4)配料与制馅：在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。 (5)灌制与填充 (6)烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。烘烤温度65-80℃,维持1 h左右,使肠的中心温度达55-65℃.  2. 熟制灌肠质量控制 (7)蒸煮：水煮时,先将水加热到90-95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温78-80℃。当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。汽蒸时,只待肠中心温度达到72～75℃时即可。 (8)烟熏 (9)贮藏：湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%～78%时可悬挂三昼夜。在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。 2. 熟制灌肠质量控制 3. 灌肠类卫生标准 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30 (3) 细菌指标 3. 灌肠类卫生标准 三、主要灌肠加工工艺 (一)大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。 1.大红肠配方 牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg， 猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g， 鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐 3.5kg， 牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm 2.大红肠工艺流程 原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮 3.大红肠质量控制 （1）烘烤温度70～80℃,时间45 min左右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。 （2）成品：成品外表呈红色,肉馅呈均匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜嫩可口,得率为120%。  (二)小红肠 小红肠又名维也纳