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酒是社会文明的标志，酒文化中所具有的丰富内涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。 中国文化历史源远流长，有5000年以上的历史。漫长的发展过程形成了独特风格，也成为了东方酿酒业的典型代表。 第一部分 白酒入门 索 引 酒的定义 酒的起源 酒道、酒德、酒礼 关于酒的典故 酒的分类 酒的品评 历界中国名酒 酒的定义 酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性，广义上说：凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒。 狭义：酒是一种以粮食、水果等含淀粉或糖的物质为原料经发酵生产而成，并带有刺激性的饮料。 酒的起源 谷物酿酒的起源： 上天造酒 猿猴造酒 仪狄造酒 黄帝造酒 杜糠造酒 ◎仪狄酿酒：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而施旨酒。（禹乃夏朝帝王） ◎杜糠酿酒：另一则传说认为酿酒始于杜糠（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜糠作酒”。《世本》中也有同样的说法。 蒸馏酒的起源 汉代起源说 唐代起源说 金代起源 元代起源说 ◎《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时代始”。 ◎成都一酒坊遗址的出土，给专家学者们提供了一个证据也填补了我国在酒类行业方面考古的空白。 ◎江西无形堂酿酒作坊的出土，把中国酿酒的历史又向前推进了 酒道、酒德、酒礼 酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的，所蕴藏的酒精，如制成啤酒可供人类饮几年，这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物，人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里最主要成份是酒精（学名乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精，如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精，只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。自然完全具备产生这些条件的基础。 酒的功能：祭祀、外交贸易、激励，礼仪、康乐 关于酒的典故 煮酒论英雄 杯酒释兵权 鸿门宴 杯弓蛇影 武松醉打景阳虎 鲁智深大闹五台山。 酒的分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 酒的分类 中国白酒的分类（一） 按生产工艺分为：A 固态白酒 B半固态法的白酒 C液态法的酒 A 固态白酒：既采用固态糖化，固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒浓香型的酒采用的是此种工艺。 B半固态法的白酒：既采用固态培菌、糖化加水以后于半固态下发酵或始终在半固态下发酵原蒸馏的传统工艺制成的酒。这种酒以大米为原料，其典型代表是桂林三花酒。 C液态法的酒：既采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒又称“一步法”白酒，生产方式类似于酒精工艺。 酒的分类 中国白酒的分类（二） 按香型分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型 各香型代表 浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春 清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干 酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒 米香型：桂林三花酒 其他香型；药香型（贵州药酒）、兼香（湖南白云边）、凤香型（陕西西凤）、 香型（广州玉冰酒）、特香型（江西四特）、芝香型（山东 芝白干） 酒的分类 中国白酒的分类（三） 按糖化发酵剂分类 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 混曲酒 其他糖化剂发酵白酒 中国白酒分类（四） 按酒度分成： 高度酒：50度以上 中度酒：40——50度之间 低度：40度以下 洒的品评 白酒的感官质量，主要包括：色香味格，通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味 色：无色透明的澄清液体、不浑浊、无悬浮物沉淀物：酱香型允许微黄。 香：主体香突出、香气协调、有愉快感、无异杂味：窖香、酱香、陈香、 粮香、 香等 味：品尝的最重要部分：酸甜苦辣，味的协调、刺激的强弱、醇和、有无异杂味、是否愉快 格：又称酒体，是色香味的综合表现。由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。酒的独特风格对名、优酒尤为重要。 历届中国名酒 1905年巴拿马国际博览会获金质奖： 历届中国名酒 1952年第一届全国评酒会：（四大名酒） 历届中国名酒 1963年第二届全国评酒会：（八大名酒） 历届中国名酒 1979年第三届全国评酒会：（八大名酒） 历届中国名酒 1984年第四届全国评酒会 ：（十三大名酒） 1989年第五届全国评酒会：（十七大名酒） 第二部分 酿酒工艺及流程 索 引 浓香型称呼来源 泸型酒的历史渊源流长 泸型酒生产工艺流程 基酒等级的划分 新型白酒简介 酒体设计与勾调知识简介 浓型酒称呼来源 浓香型大曲酒也叫泸型酒，因产自泸州而得名。被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗”。在1952年第一届