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中国风的营养强化冰激凌 　　摘要：在炎炎夏日，冰激凌是人们闲暇时光解馋、消暑解渴的佳品，深受各类人群，尤其是青少年的喜爱。近几年来，冰淇淋类产品在食品行业中异军突起、发展迅猛。各色冰淇淋品种相继推出，色彩纷呈。然而在这众多的产品中，天然果蔬冰淇淋仍然少见，果味冰淇淋依然占主导地位。传统的果味冰激凌虽然早已被消费者所认同，但年复一年总是相同的口味，难免缺乏新鲜感、容易腻烦。口味上的推陈出新，正是目前冰激凌行业所要面临的挑战。并且，在各色冰激凌色泽鲜艳、口味香甜的背后存在着鲜为人知的健康隐患。有一些厂家为了迎合消费者的口味、加长冰激凌的保质期或使冰激凌更加容易保存，在制作冰激凌的过程中使用了大量添加剂（如：甜蜜素、阿斯巴甜、卡拉胶、柠檬酸、糖精等）。在这些添加剂中，有些是对人体无害的，有些却对人的健康有很大的伤害，如果大量食用，甚至会危及性命。如今，人们越来越重视与自身健康相关的添加剂问题，在继饮品、食品中的添加剂问题相继被曝光后，冰激凌行业中的添加剂问题也逐渐进入人们的视线，人们也开始重视冰激凌的营养价值。营养丰富、有益于健康的新型冰激凌必定将具有非常广阔的市场前景。在此背景下，为开发天然、营养、保健、无添加剂的新型冷饮，作者以南瓜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、番茄等中国传统果蔬为原料，着手研制并试产了中国风的营养强化冰激凌。在经过多次实验后，最终制出了口味与营养均达标的三种单一口味冰激凌：南瓜、胡萝卜、黄瓜口味冰激凌，以及一种营养复合型冰激凌。 　　关键词：冰激凌；营养强化；南瓜；胡萝卜；黄瓜；芹菜；番茄 　　中图分类号：TS201.4 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）04-0168-04 　　冰激凌可谓零食界“尤物”，集色香味一体，深受广大消费者的喜爱，尤其是深受青少年的喜爱。不过关于冰激凌的坏处很多人也都明白，肠胃炎，高热量导致发胖，最主要的是冰激凌中的添加剂对人类健康的危害。目前我国允许使用的食品添加剂共有22类1812种，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用，合理使用添加剂对人体健康是无害的。常见的一些用于冰激凌的食品添加剂中，包括苹果酸、魔芋胶等目前认为是对身体健康有一定的益处的。大多数的食品添加剂起到的作用往往是对我们的健康产生威胁的。食品专家仍指出，食用过量添加食品添加剂的食品会给身体健康带来诸多隐患，还可能引发一些疾病。如甜蜜素是一种常用于增加口感的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，如果过量食用，会因摄入过量对人体肝脏神经系统造成危害，尤其是体质弱的老人、孕妇、小孩，代谢排毒的能力相对较弱，危害更明显；阿斯巴甜被人体代谢后也有明显危害。阿斯巴甜在人体内，被分解为三类物质：甲醇、天（门）冬氨酸及苯丙氨酸。苯丙氨酸可以导致脑部永久的伤害，甚至死亡，尤其是大量进食、或在怀孕期间；卡拉胶降解后可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症，它还被指出会抑制某些矿物质的吸收，造成儿童的营养不良；常见的添加剂柠檬酸，虽然对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等；另一种常见添加剂糖精，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。食品添加剂的问题已经越来越受到了普通老百姓的重视，人们越来越关注“美味”背后可能存在的威胁，也越来越重视食品的营养价值。在此背景下，低热量、无添加剂的天然创新型冰激凌讲具有广阔的市场前景。因此我们小组着手研制并试产了中国风的营养强化冰激凌。我们所有的创新食材都是取材中国饮食文化，如南瓜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、番茄等。通过实验中不断的尝试调配，在保证制出的成品冰激凌天然无添加、保持原有果蔬营养的同时，在感官与风味上也更贴合大众口味。 　　一、实验材料 　　1.材料。 　　（1）实验材料：南瓜，胡萝卜，芹菜，苦瓜，白菜，西红柿，黄瓜，白砂糖，淡奶油，鸡蛋。 　　（2）实验试剂：饮用水。 　　（3）实验设备：电子秤，定量塑料烧杯，一次性杯子众多，高压灭菌锅，冰箱，锅，塑料大碗，榨汁机，冰激凌模具。 　　二、新型冰激凌的制作 　　1.实验步骤。 　　（1）消毒灭菌。将实验所需仪器烧杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高压灭菌锅中灭菌20～30分钟。 　　（2）原浆制作。 　　①5盒淡奶油（1200ml），打发至6成，分两大碗，两个人一起打。 　　②取20个鸡蛋，取蛋黄，打蛋器混合。 　　③350g白砂糖，加水恰好覆盖所有固体为准，加热融化，直至焦糖色。 　　④将炙热的焦糖，缓慢沿容器壁加入混合后的鸡蛋，边夹边搅拌，以免鸡蛋煮熟。