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《菜点酒水知识》期末考试试卷B （100 分钟） 题号 一 二 三 四 五 六 总分 复核人 实得分 阅卷人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 一、填空题（每空1分、共20分） 中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（ 的 ）加工而成。 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层（ ）、三层（ ），四层竹箬，外层用（ ）裹。 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( )左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 世界烹饪构成大致分为，（ ）、（ ）、（ ）。 啤酒按灭菌工艺分（ ）、（ ）和（ ）。 9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。 10、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 二、选择题：（每题2分、共40分） 1（ ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A、山东菜 B、孔府菜 C、广东菜 D、谭家菜 2在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ ） 夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期 3、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ ） 油多 B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉 4、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ ） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 5、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ ） 青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 6、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ ） 眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 7、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ ） 北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 8、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ ） 大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 活蟹要久贮时，要用草绳扎实 9、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ ） 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 10美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ ） 国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 11、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 12、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ ）为主体。 植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 13、下列菜是属于江苏菜系的是（ ） 松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 14、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ ） 铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 15、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ ） 冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 16、下列哪一道菜是属于法国名菜（ ） 牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 17、下列哪一道菜属于日本名菜（ ） 龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 18、下列哪 一项不是广东点心的代表（ ） 透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 19、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ ） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 20、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒