跟着王世襄品美食.docVIP

跟着王世襄品美食 ■张建智 写美食之文，老一辈的自然首推王世襄和汪曾祺。王老曾写四川宜宾的留芬饭庄，当他满头白发时，依然怀念那碗青翠碧绿的清炒豆尖。有意思的是，令这些美食大家留恋的，无一例外均是一些平凡不起眼的小饭店，而且常常是在不经意间偶然发现的。 王老自八十年代末期开始不再写美食的文章，原因是他觉得过去的食材都变了味，肉没有肉的味道，鱼没有鱼的味道，任凭再高超的烹饪技巧，已无法做出往日的味道。但我相信王老对美食的热爱之情绝没有衰减。 果不其然，那年四月我去北京，特地去王老家拜访，老人已九十四岁高龄，但身体硬朗，思路清晰依旧。见我们一行人远道而来，开心地说要请我们在他家附近的一家饭店吃午饭，又得知我们住在马甸桥附近的旅馆，还极力推荐我们住处附近的一家饭馆。那天本只期望与王老晤面相谈而已，不期王老如此热情相约，心里不禁又惊又喜，但又藏有一丝心忧，怕王老年事已高还陪我们去饭店吃饭难免劳心费力。 于是，第二天的中午，我们跟着王老和王老的公子敦煌——他继承了父亲对美食的嗜好，也是京城有名的吃主儿，来到了王老家附近一家名为“义和雅居”的餐厅。这义和雅居是一家开在老四合院里的餐厅，装修洋溢浓厚的中式风格，环境设置古色古香，颇为风雅，因它坐落于使馆区，进出用餐者多为老外。王老是义和雅居的老主顾，过去常来光顾，餐厅有梯阶，王老坐轮椅上下不便，餐厅的服务员熟门熟路地将王老连人带轮椅抬进包厢。坐在轮椅上的他，不断向服务员们抱拳致谢，口中连称“受累，受累！” 落座后，令我惊诧的是，当女服务员请他点菜时，他却不紧不慢地从老式蓝布衫的口袋里拿出一张纸，原来他事先已特地拟好了菜单。此时他手持菜单向餐厅经理一一询问食材，又交代菜的做法，经理见此状况，忙将大厨师唤来。只听得王老向厨师问道：“有鲜芦笋吗？不是罐头的，要新鲜的……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……再来一只烤鸭，要按传统刀法片，不要太油腻，那鸭架拿来炖娃娃菜吃；要一个家常豆腐，得少搁辣，多搁邳县的豆瓣，白斩鸡有吗？……”听着王老和厨师这一番对话，大家不禁心里暗自叹服，啊，所谓美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。 一席饭吃得欢畅愉快，王老那天兴致特别高，频频招呼我们多吃，他笑嘻嘻地说道：“怎么不狼吞虎咽啊，大家踊跃一点啊！”看得出来，他在鼓气，希望他特意选的菜肴，能让大家吃得开怀。席间他还谈起自己在湖北咸宁“五七干校”时，采莲蓬、吃莲子，一气买十四条公鳜鱼，自创了空前绝后的香糟蒲菜烩鳜鱼白。尽管王老已将这段经历写进书中，熟悉王老的人对这一逸事，早已烂熟于胸。但今天听王老亲口道来，特别是看着老人讲到高兴处，情不自禁地舞动着双手，脸上绽放开怀的笑容，神情一如老顽童，大家无一不被老人乐观爽朗的个性深深感染。而当忆及那干校的日子，老人没有一点苦大仇深的愤怨，反而只铭记了其中幽默与快乐。然而，对比记忆中的味道，王老也感叹菜肴的味道今不如昔，餐厅为了经营不断推出各种花式菜肴，却丧失了原有的口味，很多食材如新鲜虾仁、大开洋、鳜鱼等也因生存环境的变化而难遇真味。 那天，最后上桌的是最具京味的烤鸭，餐厅为吸引食客眼球，让厨师现场将烤鸭片成薄片，根据王老的传统片法的要求是每一片都连皮带肉，而不像时下大餐厅里片烤鸭是皮肉分离。原来根据老北京的要求，合格的片烤鸭师傅得把一只鸭子，片成一百零八片丁香叶大小的薄片，以考量师傅的刀工。烤鸭过后，端上的是王老的独家菜式：鸭架炖娃娃菜，只见汤汁呈奶黄色，稠稠的味道醇厚鲜美，娃娃菜呢，已炖得软糯甘甜且吸足了鸭汤的鲜味。王老对自己这一独创菜式，显然十分得意，开心地对餐厅经理和大家说：“这菜式可加进菜单里，一般人啊，都不在意这鸭架，吃完烤鸭便完了，其实鸭架炖汤鲜美无比。” 用看似不起眼的食材，做出令人赞叹的美味，比用昂贵的食材烹调，更有意思，这应是王老美食哲学中重要的信条之一。 饭后，王老还不忘向我们推荐位于马甸桥的名叫“芝麻花”的小餐馆，说道：“你们有空可得去尝一尝，也许你们吃了觉得我推荐错了也有可能。”并饶有兴致地讲起这家“芝麻花”的故事。原来，“芝麻花”小馆，一开始是张中行发现的，他还在“芝麻花”宴请过大书法家启功。行老对这家小餐馆的朴实无华、口味地道称赞不已，还专门撰文介绍登在《北京日报》上。行老和王老私交甚笃，《奇人王世襄》一书，卷首第一篇便是行老写的文章，于是王老也得知了这小餐馆，前些年也在那里请过好友。知道我们晚上便要赶飞机回去，王老说道：“那你们来不及去吃了！”神情中带点孩子气的遗憾和失望。看得出王老非常渴望能与人分享他的美食感受，这一如书友发现有一本好书，总喜与别人共读一样。 于是，为了不拂王老之美意，也为了一探让王老这样的美食家流连的