东营中餐厨师培训 讲授《烹饪原料加工技术》课的点滴体会.docVIP

讲授《烹饪原料加工技术》课的点滴体会 一、从宏观上明确该课在整个烹饪中的地位和特点?????????此课是烹饪专业的一门必修专业技术课，它主要通过对各种烹饪原料的不同加工，使学生了解、掌握其基础知识、基本原理和基本技能，使学过的原料知识得到充分的应用,并为学习《烹调技术》奠定基础。因此，从教学环节上来看，它是继《烹饪原料知识》之后、《烹调技术》之前的一门专业课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的重要环节，起着将选料与烹调有机结合起来的桥梁和纽带作用。因此我在第一节课时就向学生讲清了这一点，以引起学生重视，提高其学习本课的积极性。然而要想教好、讲活该课，不仅要精通本课的有关知识和技能，还要掌握许多相关学科的知识。为此我同时备好了《烹饪原料知识》、《烹调技术》、《营养卫生》等课程的主要内容，从而使我在教学中能旁征博引、得心应手。?????????二、从微观上熟练掌握各种加工技术?????????本课的最大特点之一就是它的技术性很强，教师能否熟练掌握各种原料加工技术，是讲授该课能否成功的关键所在。为此，我利用各种机会到校实验室、酒店反复操练了剔鸡、剔鱼、宰杀鳝鱼、宰杀甲鱼、整鱼出骨、整鸡出骨、花色拼盘等加工技术，并经常留心和学习其它行业的先进技术和技巧。如肉食店专门出售剔骨肉的师傅，其剔肉速度之快、质量之好，犹如庖丁解牛。为了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生动活泼，我除了向别人虚心求教外，还根据各种花卉的开放季节，到公园或画展上去观察各种花卉含苞待放、怒放到凋谢的不同形态，边观察，边写生或雕刻，在此过程中加以艺术提炼，去粗取精。我还到各地动物园观察各种鸟兽的运动形态、变化规律、颜色的搭配。?????????三、根据烹饪教学特点，将理论和实践紧密地联系起来?????????理论的基础是实践，又转过来为实践服务。烹饪原料加工技术本身就是一种技术，故加强实践教学就显得格外重要。因此我采取了一系列措施来强化实践教学。例如讲解猪肉剔骨及分档取料时，讲完理论后，马上带学生到实验室或餐厅演示上述内容，边示范，边讲解，讲清楚骨与骨、骨与肉之间的连接方式，特别是对较难出肉的部位进行重点讲解和反复演示，如前后蹄膀与棒子骨之间、前棒子骨与扇面股之间、尾巴骨与髋骨之间的连接等，然后将已取出的骨骼放回原处，让学生观察骨骼的形状及其连接方式，以加深印象，有条件的可让学生亲自操作。??回到课堂后，再加以归纳总结。?????????除上述方法外，还可利用课件、挂图、画图示意的方法。如在讲解牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，我采用了挂图教学。挂图可分为三种，第一种为主要骨骼结构图，第二种为主要肌肉、脂肪结构图，第三种为主要部位图，对照挂图逐一讲解。再如讲解原料经刀工处理后的各种形状、花刀及整鱼上的花刀时，我是在黑板上直接画出图来，使学生一目了然，并要求学生也要画图学习和记忆，学生普遍反映此法简单直观、易懂好记。????四、加强科学性和系统性教学，使学生触类旁通、举一反三?????????该课内容丰富，但讲授课时有限，若不加强系统性教学，学生会感到所学内容杂乱无章，无规律可循。因此，我在讲解猪牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，并非逐个详讲，而是重点讲清猪和鸡的相关内容，对其部位、性质、用途详讲，联系原料知识和烹调技术的有关内容，指出有些部位为何肉质较差而有些则较好、有些部位为何适合炸溜爆炒而有些则适合烧焖炖煨，进而将部位、性质、用途三者有机地联系在一起，即”部位决定性质，性质决定用途“。而对牛羊和鹅鸭的相关内容则略讲，因其结构类似，使学生既能举一反三、触类旁通，又能学有重点、傍及其他。?????????与此同时，还要加强科学性教学，若就事论事讲解，如在讲到干货原料的各种涨发方法时，先重点讲清各种涨发方法的基本原理和过程，然后将各种漲发方法根据性质加以归类，提出为何有些干料适合于水发而有些则适合于油发、碱发。这就要从各种干料的营养成分及性质和涨发方法的基本原理相结合来综合分析，使学生弄懂原理、掌握规律。?????????五、对症下药，根据不同生源，采取不同的教学方法?????????我在教学中大体将学生分为三类，在理论和实践教学上也有所侧重和详略。一类是从事烹饪专业工作三、四年以上，具有一定的烹饪专业知识和实践经验，但文化程度偏低，学习时间一般为三个月至一年，这些学生在烹饪方面属于进修提高之类。据此我在教学中把重点放在提高其烹饪技术方面，而对有关深奥的科学知识采取略讲。第二类是高中生，其特点是文化课基础好，具有强烈的求知欲望，学习时间为两年，但烹饪基础知识缺乏。因此我在教学中注重将其在中学学过的化学、生物、物理等方面的知识与原料加工中出现的各种现象、发生的各种反应紧密结合起来，使他们真正感到烹饪不仅是一门技术，也是一门综合性