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水产品质量安全知识 一、影响水产品食用安全的主要因素 水产品质量受到养殖、生长环境（水体、底质）、生产投入品（饵料、药物）、加工、流通（暂养及运输物品、保鲜）、销售（批发市场、超市、集贸市场）等环节中各种因素的影响，存在药物残留、激素残留、生物毒素、防腐保鲜剂、重金属和微生物等质量问题。 三、水产品质量标准分类：质量标准是强制性标准 GB-国家标准 NY-农业部标准 SC-水产行业标准 DB-地方标准 QS-企业标准 二、水产品质量安全指标 感官指标 鲜度指标—挥发性盐基氮、组胺 重金属残留—铜、锌、铅、镉、汞、砷、铬等 农药残留—有机氯（六六六、DDT）、有机磷、菊酯类（溴氰菊脂）/除草剂 抗生素残留—禁用类：呋喃唑酮及代谢物、孔雀石绿及代谢物、氯霉素、红霉素 标准有限量：土霉素类、哑喹酸、磺胺、四环素、金霉素 激素残留—已烯雌酚、甲基睾酮 生长素残留—喹乙醇 保鲜剂—甲醛、亚硫酸纳 致病寄生虫—广州管园线虫、肝吸虫、异尖线虫（海产品） 10、致病微生物—沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱菌、创伤性病毒 11、生物毒素—西加毒素、麻痹性、腹泻性病毒等 四、水产品中有毒有害物质对人体有哪些危害？ 氯霉素：掏骨髓造血功能，千万过敏反应引起再生障碍性贫血，肠道菌群失调等疾病。 已烯雌酚：属激素类药物，在水产动物中代谢较慢，极小的残留都会对人体生理功能产生影响。摄入后可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛等症状，可损害肝脏和肾脏，导致孕妇胎儿畸形。 生物毒素：主要是麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、雪卡毒素引发急性中毒，表现为麻痹、呕吐、腹泻、关节和肌肉疼痛等症状，重者导致死亡。不要进食鱼、贝的内脏、头、生殖腺部分和体积较大的深海鱼。 重金属（汞、铅、镉、砷等）：长期在人体内蓄积会导致脑、肾脏、肝脏等器官损害，造成智力发育迟缓、致癌、致畸等危害。 四、水产品中的致病菌主要有哪些？ 主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌等。有些水产品自身原因有的，有些是加工、流通过程中被污染的，可引起食物中毒及血液系统疾病。 五、如何预防肝吸虫的感染？ 已知鱼体和贝类中有包括华支睾吸虫、绦虫等50多种寄生虫可引起人类疾病，主要寄生在人体肝脏、胆囊、消化道、肺等器官,对人体健康具有潜在的危险. 食用水产品应完全煮熟，避免生食未经检验检疫的水产品。 六、为什么水发产品中会有甲醛？ 甲醛是一种具有防腐、抗菌、杀菌作用的化学物质。与水混合成30%-40%浓度的甲醛溶液又称为福尔马林。甲醛腐蚀性强，有刺激性，味臭，能刺激鼻喉黏膜，具有防腐和凝固蛋白质的作用，对人体神经系统、免疫系统、肝脏等有严重毒害，对啮齿类动物实验已证明甲醛有致癌作用。 经甲醛溶液浸泡的海参、鱿鱼、虾仁、贝肉等体积增长、外观挺括、可增加韧性和脆感。不要购买太白、太脆的水发产品。 七、水产品鉴别知识： 鉴定水产品鲜度简易方法 一 级 品 合 格 鱼 类 体表 鱼体完整、鳞片紧贴、有光泽 鱼体完整、鳞片稍有脱落、光泽稍差 眼 眼球饱满、角膜清晰 眼球平坦或微陷、角膜稍混浊 鳃 鳃丝清晰、呈鲜红色、粘液透明、无异味 鳃思粘连、呈淡红色、粘液略混浊、稍有腥味 肌肉 结实、富有弹性 稍松、弹性稍差 气味 具固有气味或海水味 无异味 头 足 类 整体完整、头不脱落、体表光滑柔软、色泽正常、无黑斑或其他变质异色、肉质紧密有弹性、具固有气味或海水味 整体基本完整、头不脱落、色泽基本正常、肉质稍松、弹性稍差、无异味 甲 壳 类 整体完整、头体不离、体色鲜艳、有光泽、肉质结实、富弹性、具固有气味或海水味 整体基本完整、头体基本不脱落、体色正常、无明显异色、肉质稍松、弹性稍差、无异味 2、如何鉴别含甲醛水发食品市场上出售外观诱人的水发食品中，有许多是用国家明令禁止的有毒水发剂发泡的，甲醛便是其中一种。鉴别含甲醛水发食品的方法很简单，主要有眼看、鼻闻、手摸等方式。??? 一看颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用；二闻是否有刺激性的异味；三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出现上述情况，用甲醛泡发的可能性就很大。??? 甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，具有防腐作用，常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家明文规定：甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂。食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克；甲醛对人的皮肤和呼吸器官黏膜有强烈刺激作用，对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官、支气管和肺部有强烈作用；损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。此外，甲醛还会在人体中蓄存，达到一定浓度时