水产品标准与质量检验.docVIP

第十二章 水产品标准与质量检验 水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类的主要食物来源之一。随着世界海洋渔业、水产养殖及水产加工业的迅速发展和全球经济一体化进程的加快，水产品贸易在我国国际贸易中的地位更加重要。与此同时，人们对水产品质量安全的要求也越来越高。为适应生产发展和国内国际贸易的需要，保护消费者利益，我国制定了相应法律法规与水产品质量安全卫生标准，并依据法律法规与质量安全卫生标准对水产品实施检验。 第一节 水产品质量标准 一、冻海水鱼 (一) 质量要求 1.原料鱼 应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合GB/T 1 8108中一、二级品规定。 2.加工要求 冷冻加工用水应符合GB 5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达-18℃后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。速冻时间:吹风式冻结不得超过20h，接触式平板冻结不得超过8h。 3.净含量 鱼体解冻后净含量允差的规定见表12-1。 表12-1 解冻后净含量允差 项目 5-10 kg/块(袋) 1-5 kg/块(袋) l kg/块(袋) 净含量允差（%） ±1 ±2 ±3 4.感官要求 (1)外观要求见表12-2。 表12-2 外观 要 求 种 类 一 级 二 级 三 级 单冻 冰衣完整、晶莹透明，厚薄均匀。鱼体完整、坚硬，无损伤，个体间易分离 冰衣完整、厚薄均匀。鱼体完整、坚硬、无干耗，无损伤，个体间易分离 冰衣完整。鱼体允许断鳍断尾一处，无干耗，不得有油烧现象，个体间易分离 块冻 冻块平整、坚实、无缺损，表面清洁.冰被良好，冰衣完整晶莹透明。鱼体完整，条重200g以上规格的鱼应排列整齐 冻块平整、坚实、清洁、无缺损，冰被良好，冰衣完整，厚薄均匀，鱼体完整，条重200g以上规格的鱼应排列整齐 冻块平整，无软化融解，冰衣(被)完好，表面清洁鱼体完整，允许个别冻块有轻微干耗现象，但不得有油烧现象 剖割冷冻 冰衣完整、晶莹透明，厚薄均匀。鱼体坚硬，内脏去除千净，排列整齐，大小基本一致，部位搭配合理 冰衣完整清洁，厚薄均匀，鱼体坚硬无内脏，排列整齐，大小基本一致 冰衣较完整。鱼体较硬无软化现象，无内脏，排列较整齐，大小基本一致，允许个别有轻微干耗，但不得有油烧现象 (2)解冻后的感官要求应符合GB/T 18108中的相关规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。 (3)冻鱼中心温度应在-18℃以下。 (4) 规格应与标示值相符。 (5)卫生指标 组胺、汞和无机砷应符合GB 2733规定；六六六、滴滴涕应符合GB 2763规定。 (二)试验方法 1.净含量偏差 (1)所用衡器的最大称量值，不得大于被称样品质量的5倍。 (2)从冷库中抽取的样品立即去除包装，置于解冻容器内，在低于20℃的常流水下，小心搅动，使样品不被破坏，解冻至表面冰层融化、个体能分离，所有可见或可触及到的冰衣全部去掉为止。将已解冻的鱼移至有网的筐中，倾斜沥干3 min，用衡器称重。净含量偏差按式12-1式进行计算。 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈12-1 式中: X—净含量偏差，%； m0—产品标示净含量，g； m1— 样品净含量，g。 2.感官 将称过净含量的试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无气味的环境中按 GB/T 18108-2000中3.1条要求逐项检验。蒸煮试验方法按GB/T 18108-2000中4.2条执行。 3.冻品中心温度 块冻品(或个体较大的单冻品)用钻头钻至冻块几何中心，将温度计插人钻孔中；个体小的单冻品将温度计插入试样中心或盒、袋中心部位，待温度计稳定后读数。 4.卫生指标 按 GB/T 18108中4.3条处理后的样品进行以下各项目的检验。 挥发性盐基氮，按GB/T 5009.44规定执行。 组胺、无机砷，按GB/T 5009.45规定执行。 汞，按GB/T 5009.17规定执行。 六六六、滴滴涕按GB/T 5009.19规定执行。 (三)检验规则 1.组批 同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。 2.抽样 对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件(袋、箱)以内抽3件，每增加100件增抽1件，不足100件按100件计。若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。 从各抽出件中随机抽2块(袋、盒)，其中一块(袋、盒)进行冻品中心温度检验，另一块(袋、盒)进行净含量、感官及其他项目检验。若所抽样品内无小包装件，将样品先检测冻品中心温度后，再进行净含量、感