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第4课时　专题复习 一、传统发酵技术中主要菌种的比较 发酵技术 所用菌种 结构 生殖 果酒发酵 酵母菌 真核细胞 孢子生殖 出芽生殖 果醋发酵 醋酸菌 原核细胞 二分裂生殖 腐乳发酵 主要为毛霉 真核细胞 孢子生殖 泡菜发酵 乳酸菌 原核细胞 二分裂生殖 训练1　制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看(　　) A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物 C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物 训练2　果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是(　　) A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量 B．果醋发酵时，要保持充足的氧气 C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物 D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶 二、常用发酵技术比较 菌种及其生活方式 重要反应 发酵条件 实验流程图 操作提示 果酒 酵母菌兼性厌氧型 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 温度：18℃～25℃， 最适温度为20℃ pH：4.0～5.8 氧气：先通O2，然后控制无O2 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓　　　　↓ 果酒　　　果醋 选材和材料；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置 果醋 醋酸菌好氧型 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 温度：30℃～35℃氧气充足 腐乳 毛霉需氧型 蛋白质多肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸 温度为15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 让豆腐上长出____→________→ __________→密封腌制 防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件 泡菜 乳酸菌厌氧型 C6H12O6→2C3H6O3＋能量 防止杂菌污染；密封严密 选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件 训练3　随着生物技术的快速发展，发酵工程为人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为________、________、________、__________。在制果醋、果酒、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是________、________、________。在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液中有无酒精生成，要用________进行检验，若有酒精存在，将出现________；在制作果醋的过程中，检验醋酸产生的简单易行的方法是________或用pH试纸鉴定；在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为________，为检测泡菜中________的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出________的含量。 一、选择题 1．关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是(　　) A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳 B．醋酸菌在糖源和氧气都充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸 D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了 2．下列能够防止发酵液被污染的措施错误的是(　　) A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 3．如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表(　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 4．下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是(　　) A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定 C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 5．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 6．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是(　　) A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的