2011(08质量班)畜产品加工学(A卷)答案及评分标准.docVIP

西南大学食品科学学院2008级食品质量与安全专业 《畜产品加工学》期末考查试题（A）答案及评分标准 一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分） 1、肉 广义：凡作为人类食物的动物体组织。 狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。 （正确2分，部分正确1分，错误0分） 2、PSE肉 PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。 （正确2分，部分正确1分，错误0分） 3、高温肉制品 高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 （正确2分，部分正确1分，错误0分） 4、乳 乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 （正确2分，部分正确1分，错误0分） 5、蛋形指数 蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。 （正确2分，部分正确1分，错误0分） 二、填空题（共10题，每题2分，20分） 1、构成肌肉组织的基本单位是 ，它是一种细胞，主要由 、 和 等细胞器构成。 填写：肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。 2、宰后检验的方法主要包括 检、 检、 检和 检等几类方法。 填写：视、剖、触、嗅 3、肉发生腐败的时候通常会有 、 、 和 等象征。 填写：发粘、变色、霉斑、变味 4、常用的鲜肉保藏方法有： 、 、 、 等。 填写：冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。 5、肉类腌制时常用的腌制剂有 、 、 以及 等。 填写：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。 6、乳是一个复杂的分散体系，其中酪蛋白胶粒以 的形式存在， 脂肪球以 的形式存在，乳糖以 的形式存在。 填写：胶体溶液，乳浊液，真溶液 7、原料乳的预处理主要包括 、 、 和 等几个步骤。 填写：过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。 8、常用的测定原料乳新鲜度的方法有 、 、 、 等。 填写：感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。 9、发酵剂按培养阶段的不同，可以分为 、 和 ，生产酸奶常用的菌种有 和 等。 填写：纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。 10、禽蛋的新鲜度可通过 鉴别法、 鉴别法、 鉴别法等来判别。 填写：感官、光照、比重、荧光 三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分） 1、中式肉制品都有哪些特点和不足？ 答题要点： 特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分） 不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分） （写出特点4分，写出不足4分） 2、试述腌制剂硝酸盐与亚硝酸盐的作用和危害。 答题要点： （1）发色作用。（2分） （2）抑菌作用。它们对微生物的抑制作用是很强的，但是在腌制时使用的浓度非常低，因此对腐败菌基本不起作用，但对肉毒杆菌有明显的作用，从食品安全的角度看它的正面作用或许要大于可能产生亚硝胺的跗面作用。（2分） （3）抗氧化作用，因为它本身有还原性。（2分） （4）赋予产品特殊的风味。尽管对风味作用的机理还不清楚，但研究表明，未使用的产品其风味不如使用的风味好，这也是它们不能替代