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影响酶活性的因素文献综述 酶是一种活性蛋白质。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶具有蛋白质样的一级、二级、三级、四级结构, 可由温度、离子发射、氧化剂、还原剂、光、酸、碱和有机溶剂, 生物作用等因素对其变性和降解, 酶的变性会引起其催化活性(即在特定的系统和条件下的反应速度) 的丧失, 现代分子学认为变性就是对蛋白质的二、三级结构的破坏, 下面从十一个方面说明影响酶活性的因素。 酶是生物催化剂，具有两方面的特性，既有与一般催化剂相同的催化性质，又具有一般催化剂所没有的生物大分子的特征。酶与一般催化剂一样，只能催化热力学允许的化学反应，缩短达到化学平衡的时间，而不改变平衡点。酶作为催化剂在化学反应的前后没有质和量的改变。微量的酶就能发挥较大的催化作用。酶和一般催化剂的作用机理都是降低相应的活化能因为酶是蛋白质，所以酶促反应又固有其特点：(1)、高度的催化效率. 其效率是一般无机催化剂的10的7次幂~~10的13次幂。(2)、高度的专一性.一种酶只作用于一类化合物或一定的化学键，以促进一定的化学变化，并生成一定的产物，这种现象称为酶的特异性或专一性。受酶催化的化合物称为该酶的底物或作用物。（3）、酶活性的可调节性.酶是生物体的组成成份，和体内其他物质一样，不断在体内新陈代谢，酶的催化活性也受多方面的调控。（4）、酶活性的不稳定性,酶是蛋白质，酶促反应要求一定的pH、温度等温和的条件，强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐、高温、紫外线、剧烈震荡等任何使蛋白质变性的理化因素都可能使酶变性而失去其催化活性。 影响因素 1、 温度 酶的催化作用，只有在一定温度下才能表现出来。 酶对于升高温度十分敏感, 温度升高会对酶产生两种影响, 一方面酶的催化反应速度加大, 另一方面也加速了酶活性的丧失, 各种酶的热稳定性是不一样的, 都有各自的最适温度, 随着温度升高, 酶的反应速度成倍增长, 但达到最适温度后, 温度再升高, 反应速度又会急剧下降, 上述两种倾向维持平衡时, 酶的活性最大, 温度超过最适温度时, 酶的热变性造成的影响比升温引起的反应加速的影响更大。因此, 在酶解反应时, 只要能达到最大反应速度, 应尽量采用较低的温度。 2 、PH 值 pH值可改变底物的带电状态，从而影响底物分子与酶的结合。各种酶的特异性表明，酶的活动中心只能结合带某种电荷的离子，包括正电、负电或两性电荷。例如，胃蛋白酶只作用蛋白质的正电离子；胰蛋白酶只作用蛋白质的负电离子；而木瓜蛋白酶只作用蛋白质的两性离子，所以，木瓜蛋白酶最适pH值和它的等电点相同，pH值为5—6。酶分子具有两性电解质的性质，同时pH值也改变了酶分子的带电状态，特别是改变了酶活力中心上有关基团的电离状态。当在某一pH时，酶分子的活动中心，既存在一个带正电的基团，又存在一个带负电的基团，这时，酶与底物结合最容易；当pH偏高或偏低时，其活动中心只带有一种电荷，就会使酶与底物的结合能力降低。 PH 值是酶催化反应的重要环境条件, 酶是两性化合物, 其上分布着许多梭基和氨基等酸性、碱性基团, 对酸碱度极为敏感, 最适p H值因酶、底物的不同而异, 过酸和过碱时均会引起酶变性,从而降低酶活性, 导致反应速度下降, 酶反应速度最大的pH值是最适pH值,此时酶的活性最大。 3 、酶的浓度和底物浓度 酶与底物浓度的关系，一般来说，当酶的浓度较小，底物浓度大大高于酶，则酶的浓度与反应速度成正比；当底物浓度一定时，酶的浓度继续增加到一定值以后，其反应速度并不加快。由于上述关系，过大的增加用曲量是不能收到预期效果的。 4 、金属离子 某些金属离子对酶起着活化剂的作用,例如Cu+ , M n + ,等离子通常可以显著增加D 一葡萄糖异构酶的活性, 相反地, 金属离子对酶也可能起抑制作用, 例如同样对D-葡萄糖异构酶, Cu + ,Fe +, Al + , Hg + , Zn + , Ca + 均有不同程度的抑制催化活性的作用, 重金属离子如 Hg + , Pb + 等,对蛋白质具有变性作用, 故在酶洗液中应竭力避免铜、铁、铝等重金属离子进入, 应尽量在生产中避免使用铜器等设备, 或用赘和剂封锁, 但钾、钠、镁等重金属离子对酶影响不大。 5 、物理因素 许多物理因素和紫外线, 放射线, 超声波等都可能引起酶的失活。酶在存放中易失活, 一般酶最宜储存温度为。℃ 至10 ℃ , 一年内失活率15%, 冷冻干燥是保存酶制剂的一个好方法, 但也有一些酶经不起冷冻, 如梭肤酶A 。在生产操作时, 尤其是搅拌酶溶液时形成的大量泡沫会造成酶蛋白的变性, 这是由于表面张力的关系, 蛋白质的多肤链经常会在二相界面上松散, 特别是气液界面, 这就是表面变性。可加辛醇消