肉的新鲜度检验.docVIP

肉的新鲜度检验——肉的理化学检查 实验目的：学习肉的理化学检查，掌握肉质评定方法和标准。 实验内容 (一)pH值测定 1.原理 屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和ATP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使肉的pH值下降。刚宰后的热鲜肉pH值约为7.0；宰后1小时 pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降至5.6～6.0并一直维持到肉发生腐败分解前。肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。但对鉴别PSE猪肉（pH较低）和DFD猪肉（pH6.5）是一个重要指标。 2．仪器与试剂 上皿天平，手术刀，250ml烧杯，100ml三角瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。 3．操作步骤及判定标准 pH的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极2～3次，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。 判定标准：①新鲜肉pH5.9～6.5 ②次新鲜肉pH6.6～6.7 ③变质肉pH6.7以上 (二)粗氨测定（纳氏法） 1．原理 肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。 肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。 反应式： 2（HgI2?2KI）+NH3+3KOH→Hg2ONH2I↓＋7HI＋2H2O 2（HgI2?2KI）+NH4++4KOH→Hg2ONH2I↓＋7HI＋3H2O+K+ 纳氏试剂 碘化二亚汞铵(黄色) 2.实验试剂 纳式试剂：取10gKI溶于100ml热蒸馏水中，在徐徐加入热的饱和升汞溶液，并不停搅拌，直到出现红色沉淀不溶为止。过滤，向滤液加入80ml碱溶液（含KOH30g）然后加入上述饱和升汞溶液1.5ml，待溶液冷却后加入蒸馏水200ml，装入棕色玻璃瓶中，至于凉爽处保存，用时去上清液。 3．操作方法及判定标准 （1）操作方法 取2支试管放在试管架上，吸取1ml肉浸液注入第一支试管中，吸取1ml蒸馏水注入第二支试管中（对照）。再向二个试管中各加1~10滴纳式试剂，边滴边摇动试管，观察颜色变化及透明情况。按下表进行判定。 （2）判定标准 纳式试剂反应结果判定表 试剂滴数 肉中氨与胺化合物的含量（mg）(%) 颜色变化和沉淀出现 评定符号 肉的品质 10 16以下 颜色及透明度无变化 —— 新鲜肉 10 16~20 呈现透明的黄色 + - 说明肉已开始腐败，但有时没有感官的腐败现象，此种肉应迅速利用 10 21~30 呈黄色，混浊 + 同上 6~10 30~45 滴加6滴呈明显淡黄色混浊，滴加10滴出现少量沉淀 + + 有条件的可利用，但此种肉必须处理后方能食用 1~5 45以上 析出大量的黄色或橙色的沉淀物 + + + 此种肉禁止食用 （三）．过氧化物酶反应 1.原理 正常动物机体中含有过氧化物酶，这种酶在有受氧（如过氧化氢）体存在时，有使过氧化氢裂解出氧的特性。因为健康牲畜的新鲜肉中经常存在过氧化物酶，而当肉处于腐败状态，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶含量减少，甚至全无，因此测试此酶可知肉的新鲜程度及屠畜临宰前的健康情况。 由于某些急性病如疝痛暴死，以及因窒息、触电、受冻及其他原因而猝死的牲畜，其肉中的 过氧化物酶无损耗现象，或损耗不大，因此也不是唯一指标。 根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中，加入过氧化氢和某些容易被氧化的的指示剂，肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出氧，使指示剂氧化而改变颜色。一般多用联苯胺作指示剂。联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺代对苯醌和未氧化的联苯胺，可形成淡蓝绿色的化合物，经过一定时间后变成褐色。所以判定时间要掌握在 3min之内。 2.试剂 1%过氧化氢液、0.2%联苯胺酒精溶液等。 3．操作步骤及判定标准 (1)、取小试管2支，一支加入肉浸液2ml，另一支加入蒸馏水2ml，作为对照。