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湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集 沩山毛尖加工工艺改进研究 郑红发张亚莲 (湖南省茶叶研究所·长沙·410125) 摘要：本文简述了沩山毛尖历史及生产状况，对沩山毛尖机制加工及工艺改进进行了细 致的研究，制定了合理的工艺及最佳工艺参数。 关键词：沩山毛尖：加工；改进 沩山毛尖，产于湖南省宁乡县沩山。传统沩山毛尖属于黄茶类，采摘一芽一叶或一芽二叶，经 杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。成茶品质特点是外形叶缘微卷，呈片状，形似兰 花。色泽黄亮油润。白毫显露：冲泡后汤色橙黄明亮，烟香浓厚，滋味甜醇爽口，叶底黄亮嫩匀。 20世纪90年代初随着我国名优绿茶的迅猛发展，对传统沩山毛尖冲击十分巨大，黄茶市场越来 越小。沩山毛尖为了适应市场的变化和需求，在生产技术上作了很大的创新和改进。首先是改黄茶 类为绿茶类，保留少量黄茶生产，以大批量生产高档名优绿茶作为沩山毛尖的发展方向。其次是改 手：[茶为机制茶，以机制毛尖为主。目前沩山毛尖部分产品还存在“烟、焦、碎”及味偏淡、毫偏 少、香气低等不足之处。本实验针对沩山毛尖以上的品质缺点，展开技术改造和技术创新，大幅度 提高沩山毛尖的品质。确保沩山毛尖香高持久、滋味浓厚、甘醇的品质特点。 1试验材料与处理 1．1试验原料 鲜叶来自长沙市沩山茶叶有限公司同一茶园的相同品种，标准为一芽二叶。 1．2加工设备 型瓶式炒干机等。 1．3试验处理 1．3．1摊青处理 摊放状态为自然萎凋(不鼓风，置于萎凋槽上)，按5cm厚摊放，每2h翻动一次，共分4h、 8h、12h、16h四个处理，摊放处理完成后，分别采用机制名优茶工艺进行加工，杀青前分别测定 各处理鲜叶水分含量。 1．3．2杀青处理 用红外线测温仪测量投叶端筒内壁温度(距投叶端10cm左右)，设三个温度处理即处理l(200 作者简介：郑红发(1975-)，男，湖南长沙县人，助理研究员，主要从事茶叶加工及综合利用方面的研究． 199 湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集 杀青完成后分别测定杀青叶水分含量，试验后期加工条件一致，采用机制毛尖工艺(两揉两 烘)进行加工． 1．3．3揉捻处理 由于鲜叶原料为标准的一芽二叶，嫩度较好，容易成型，因此本实验在揉捻加压设计上不涉及 其它加工工艺一致。 1．3．4初干处理 1．3．5足干处理 烘干温度(测量热风入口处)设90℃、100℃及llOC=个处理，分两次进行烘干，中间摊凉， 烘干时间均为15min左右． 1．3．6机制毛尖工艺改进处理 试验设4种机制毛尖改进工艺处理，以沩山毛尖现有加工工艺为对照： 对照：杀青一摊凉一初揉一初烘一复揉一复烘一足干。 处理1：杀青一摊凉一初揉一初烘一滚炒至足干(使用炒干机滚炒2次)． 处理2：杀青一摊凉一初揉一初烘一复揉一滚炒至足干(使用炒干机滚炒2次)。 处理3；杀青一摊凉一初揉一初烘一复揉一滚炒(使用炒干机滚炒1次)一足干． 处理4：杀青一摊凉一初揉一初烘一复揉一复烘一滚炒(杀青机降温后滚炒3次．配合手工提 毫)一足干． 2试验结果与分析 2．1鲜叶摊青试验 机制毛尖在杀青前。鲜叶必须经过适度摊放，以降低鲜叶含水量达到杀青适度的目的。试验研 究表明(见表1)，鲜叶摊放4h后，含水量为74．5％，在正常杀青温度条件下，茶叶出现粘附杀青机 筒壁现象，杀青叶表面水汽重，清香不突出；摊放8h和12h后，杀青叶柔软、香气透露，质量正常； 摊放16h后，杀青叶出现焦边或焦叶现象。因此鲜叶摊放时间过短和摊放过度不利于毛尖茶品质，从 表2中综合外形和内质二个方面来看。摊青时间以8h成茶品质为最好，摊青12h次之，鲜叶摊青含水 量控制在70％一72％为佳。 湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集 表1不同摊青时间样茶感官审评结果 2．2杀青试验 从表2中可以看出，杀青温度为200C±5℃时，鲜叶杀青不均匀，没有完全杀透，香气中带 青气，滋味不鲜爽，影响了成茶的品质；杀青温度为230℃±5℃时，鲜叶杀青均匀，香气高长持 久，滋味鲜爽，成茶品质最优：杀青温度为260℃±5℃时，鲜叶杀青有焦边现象，香气带焦香， 叶底不匀整，也影响了成茶的品质。因此，杀