低温熏煮火腿加工过程微生物消长规律研究.pdfVIP

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2017-08-22 发布于安徽
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低温熏煮火腿加工过程微生物消长规律研究.pdf

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※分析检测良品斛字 30．NoSI 109 2009，Vol 低温熏煮火腿加工过程微生物消长规律研究周俭1，蒋爱民卜，郭善广1，黄佐坤2，严春2，万俊1，周梁1 (1。华南农业大学食品学院，广东广州摘要：以低温熏煮火腿为研究对象，跟踪测定了加工原料、辅料和各加工工序后的半成品、成品的细菌总数和大肠菌数，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源。从原料肉到成品的微生物消长规律是：经熏煮和杀菌两道工序细菌总数和大肠杆菌数下降明显，加入腌制液后细菌总数和大肠杆菌数有下降趋势，原料解冻、分割、灌装和包装过程中细菌总数和大肠杆菌数都有不同程度的上升。由此确定了原料肉选购、灌装、熏煮和杀菌4个加工工序和成品检验为关键控制点。关键词：低温烟熏火腿；细菌总数；大肠杆菌；关键控制点 The TrendofTotalNumberof Changing Micro—organism oftheLow Ham Temperature-smokedDuringProcessing Zuo-kun2，YAN ZHOUQuanl。JIANGAi—minl，GUO Chun2，WANJunl，ZhOU Shang—guan91。HUANG Lian91 China of ofFoodScience，South 510642； (1．College AgricultureUniversity，Guangzhou，Guangdong Food 2．Yurun 510940) IndustryCo．Ltd．，Guangdong，Conghua total of Abstract：Thelow hamwasresearched．ThenumberBacteriaandE．coliofmaterial temperature-smoke3 trendof mate— mainadditives，weremeasured．The totalnumberofBacteriaandE．coliof meat。casing，and changing trend rialwas theham was：thetotalnumberofbacteriaandE．Colibothde— analyzedduring processingprocess．The and curedmeats numberbothdecreased gradedobviouslyduringfumigatingsterilizing；afteradding preparation，the thenumberallhadthe riseafter a