功能性大豆蛋白及其应用.pdfVIP

维普资讯 中 国 油 脂 2001年第 26卷第 6期 文章编号：lOO3--7969(2COl】06—彻 O—∞ 功能性大豆蛋白及其应用 冯 屏 ，徐玉佩 f单末理工 学生物工程学院，200237上海市梅陇路 130号；第一作者：士，37岁，讲师／博士) 摘要：介绍了大豆蛋白的主要功能特性、改性方法厦应用。利用大豆蛋 白的各种功能特性 ，可提 高食品的风味、品质，改善传统食品的加工性能，降低成表。而功能性大豆蛋白在模拟食品、食品保鲜 等方面的应用，更扩展 了尢豆蛋白的应用领域。欠豆蛋白的功能特性 的研究和大豆蛋白食品的开发， 时调整膳食结拘、发展新食品具有重要意义。 关键词：走豆蛋 白；功能性；改性；模扭食品；食品保鲜 中图分类号 ：TQ645．99 文献标识码 ：A 大豆蛋白除了具有较高的营养性和消费性外，还 等一系列的变化。大豆球蛋白主要成分如表 1，在凝胶 具有优良的功能特性。为了更好地发挥大豆蛋 白的 过程中起主要作用的是7s组分和 lls组分I 功能特性 ，国内外对大豆蛋白质进行不同程度的加工 表 1 大豆蛋白质的主要成分 及改性，生产出大豆粉 (全脂豆粉、低脂豆粉、脱脂豆 粉)，浓缩大豆蛋白、分离太豆蛋 白(SPI)堋 织大豆蛋 白等具有高功能特性和加工指标 良好的大豆蛋白制 品，配用到各种食品中，可以增强食品的口感、风味， 改善组织结构，提高营养价值、降低成本。 l 大豆蛋白功能性的研究 1．1 溶解性 大豆蛋 白的主要组成是球蛋白。在它的等电点 范围内是不溶于水的，但在一定的离子强度下，如加 入氯化钠或氯化钙之后，在等电点状态下也能溶解。 如果pH在等电点以上或以下，在无盐条件下，也能溶 注：表中 s，代表沉降系数，1S=IO 秒=lSvec~rg单位。 于水溶液。另外，蛋白质分子构型、溶剂，也影响蛋白 质的溶解性。 在7s和 Ils球蛋白分子结构中心是由疏水氨 大豆分离蛋 白，在经过等电点pH4．5的沉淀作用 基酸残基构成的一个水分子无法进入的疏水中心， 后，蛋白质就不再全部溶解、即蛋 白质溶懈性的改变 而亲水氢基酸侧链几乎全部分布在分子表面，这些 是不可逆的。而加工方法不同，其产品溶解度的变化 亲水基因在水溶液中，以氢键的形式与水分子结合， 也不同，分离蛋白在中性的水溶液中，溶解度大约为 使蛋白质胶粒发生水化作用，形成水化层，而蛋白质 55％_ 。 表面分子的电荷，与水化离子的静电作用，形成蛋白 大豆蛋 白水溶液的维持，直接影响其他的功能特 质胶粒的双电层，这二种作用使蛋白质在水中形成 性。如经加热或其他方法处理后蛋白质的水溶性降 相对稳定的溶胶状态 。 低，那么其胶凝性、乳化性、起泡性等许多其他功能特 大豆蛋白质溶胶在加热条件下，由于温度的提 性也会随之下降。 高，使水分子运动加剧，不断撞击对维持稳定蛋白质 1．2 凝胶性 胶粒起重要作用的氢键，并使之断裂，蛋白质胶粒的 大豆蛋白的凝胶过程是一个复杂的过程，它通过 空间结构受到破坏，多肽链由卷曲而伸展，分子表面 包括蛋白质分子高级结构的破坏，即蛋白质的变性、亚 的静电荷分布变稀，