发酵香肠中的菌种分离及鉴定.pdfVIP

发酵香肠中的菌种分离及鉴定! 罗 欣 王海燕 张春江 朱 燕 （山东农业大学食品学院，泰安， ） !#$#% 摘 要 从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株，确定用于发酵香肠生产的菌株名称，并研究了 其生理生化性质。实验结果表明乳酸菌中 的生长速度最快， 的生长速度最慢； ’!()* ()* ! 种葡萄球菌的生长速度差异不显著。在筛选的菌株中()* 的最适生长温度为+, ，其余 - 种菌株的最适生长温度为$, 。 关键词 发酵香肠 乳酸菌 葡萄球菌 发酵香肠（ ）亦称生香 345647849 :;:;=4 # 材料与方法 肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动 物脂肪以及糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后 ! ! 材 料 灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳 荷兰 C;7 D;EE ?7:8?884 的)//F47 教授提 定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制 供的发酵香肠混合发酵剂。 品。发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、 微量发酵管：购于杭州天和微生物试剂 微球菌、霉菌、酵母菌等，它们在发酵香肠的 有限公司。 风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作 !# 仪器与设备 用。 !!: 分光光度计，上海精密科学仪器有 当今用于发酵香肠发酵剂的细菌可分为 限公司；电热恒温培养箱，山东潍坊医疗器械 代：第 代是从植物中获得，如植物乳杆菌 厂； 全温振荡培养箱，哈尔滨市东联 ! # DGH 2 I 和戊糖片球菌；第 代是从肉制品中分离，更 电子技术开发有限公司；光学显微镜，重庆光 ! 适合发酵香肠的生产。前人从 种不同产 学仪器厂； 计，瑞士梅特勒公司。 + (J 2 #!$D 地的 香肠中分离了 种乳杆菌，其 试验方法 *;7?:@ !+A !$ 中清酒乳杆菌为++ B ，弯曲乳杆菌为!- B ， #’ ’ # 发酵肠发酵剂菌株的分离纯化 短乳杆菌为 ，植物乳杆菌为 ，因而清 培养基：用于乳酸菌的分离； ##B %B ()* 酒乳杆菌和弯曲乳杆菌为第! 代发酵剂的主 (*K 培养基：用于葡萄球菌的分离； 要微生物。这! 种菌竞争力强，能抑制自然 平板划线：反复划线，挑取单个菌落，于 环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程， $ ,恒温箱中培养，直至获得纯的菌株。 这一点十分重要。虽然第一代发酵剂也可成 单一菌株的 生长曲线与 值的 #’ ’! !- @ D 功启始发酵，但是在此后的发酵和干燥过程