发酵香肠的生产与研究.pdfVIP

肉 类 工 业 产品开发 ·试验研究 Meat 　Industry 发酵香肠的生产与研究 马丽卿 　王 　斌 　 郑州牧业工程高等专科学校 　450008 梁晓锋 　 郑州海嘉食品有限公司 　450004 　　摘要 　用双歧杆菌 、保加利亚乳杆菌 、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂 , 探索了乳 酸菌在香肠生产过程中 , 对其制品的质地 、色泽和风味的影响 。结果表明: 乳酸菌用于中式香肠的加工 , 能快 速降低制品的pH 值和水分活度 , 改变了传统香肠制品的加工方式 。 关键词 　乳酸菌 　发酵香肠 　　发酵肉制品是不需要冷藏 , 利用低 pH 、低水 Bb) ; 嗜热链球菌 ( Strepotcoccus thermophilus , 简称 分活度来达到保藏 目的的一类产品 , 其生产在国内 ) ( St ; 保加利亚乳杆菌 Lactobacillus bulgaricus , 简 外都具有悠久的历史 。我国传统的中式香肠便是利 称Lb) 以上菌种由省防疫站提供 。 用微生物自然发酵的代表 , 由于是自然发酵 , 其主 112 　培养基 要依靠原料肉中乳酸菌与杂菌的竞争 , 如果乳酸菌 ( ) 鲜奶 , 用于 Bb 、St 、Lb 的活化和制备生产 占优势 , 则糖转化为乳酸 , 降低 pH 值 , 改变了肉 发酵剂 。 的质地 , 使产品具有良好的风味 ; 而当杂菌生长占 113 　原辅材料 优势时 , 则质量下降 , 甚至完全腐败变质 , 不能食 原料 : 鲜 猪 肉 , 肥 膘 ( 符 合 GBT99591 ～ 用 。在西式发酵香肠中 , 多是采用纯微生物做发酵 99594 规定的以下部位肉 , 无软骨及结蹄组织的猪 剂 , 人为的控制发酵过程 , 抑制有害菌的生长 , 保 证产品质量的稳定 , 缩短了生产周期 。 腿部瘦肉 , 猪脊背部皮下脂肪及腿部硬脂肪 。辅 乳酸菌作为发酵剂生产的发酵肉制品 , 是利用 料 : 精盐 , 蔗糖 , 亚硝酸钠 。 乳酸菌发酵过程产生乳酸 、醋酸等有机酸 , 降低 114 　主要设备 pH 值 , 抑制杂菌生长 ; 同时肌肉蛋白质部分变性 , C12 小型绞肉灌肠机 ; HG101 - 2 型电热鼓风 提高了制品的硬度与弹性 。pH 值降低 , 促进亚硝 ( ) 干燥箱 南京实验仪器厂 ; YXQG02 型电热蒸气 酸盐分解 , 产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚 ( )