2013高考生物 讲练测系列《微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用》（教师版）.docVIP

2013高考生物 讲练测系列 专题13 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用（教师版） 考纲要求： 1、微生物的分离和培养； 2、某种微生物数量的测定； 3、培养基对微生物的选择作用； 4、酶在食品制造和洗涤方面的应用 考点突破 考点一传统发酵技术 1、几种发酵菌种的比较 比较项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 分裂生殖（二分裂） 孢子生殖 分裂生殖（二分裂） 适宜温度 20℃ 30～35℃ 15～18℃ 室温 发酵条件 前期需氧， 后期厌氧 一直需氧 一直需氧 厌氧 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 果酒 果醋 腐乳 泡菜并检测亚硝酸盐含量 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 原理 无氧；酿酒C6H12O6 2CO2＋2C2H5OH有氧：酿醋C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 蛋白质小分子肽＋氨基酸 脂肪甘油＋脂肪酸 C6H12O6 2C3H6O3 (无氧) 亚硝酸盐＋对氨基 苯磺酸 重氮化合物＋N－1－萘基乙二胺盐酸 盐―→玫瑰红色染料 控制 条件 O2 无氧 有氧 无氧 无氧 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 常温 实验流程图 让豆腐上长出 毛霉→加盐 腌制→加卤汤 装瓶→密封腌制 例1、（云南玉溪一中2013高三第四次月考）微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。 (1)很多家庭都会酿酒。 ①酿酒时先将米煮熟的目的是________________。 ②冷却到30℃后才能加药酒的原因是____________。 ③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是______________________________。 (2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的________。 (3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______________；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是____________________。 考点二微生物的培养 1、微生物的培养 营养要素 来源 功能 碳源 无机氮源 CO2、NaHCO3、CaCO3等含碳无机物 ①构成细胞中的物质和一些代谢产物；②既是碳源又是能源 有机碳源 糖类、脂质、蛋白质、有机酸、石油、花生粉饼等 氮源 无机氮源 无机氮：NH3、铵盐、硝酸盐、N2等 将无机氮合成含氮的代谢产物 有机碳源 牛肉膏、蛋白胨、核酸、尿素、氨基酸 合成蛋白质、核酸及含氮的代谢产物 生长因子 维生素、氨基酸、碱基 ①酶和核酸的组成成分；②参与代谢过程中的酶促反应 补充：①微生物最常用的碳源是糖类，尤其是葡萄糖；最常利用的氮源是铵盐、硝酸盐。 ②对异养微生物来说，含C、H、O、N的有机化合物既是碳源，又是氮源、能源。 ③有些培养基不需要添加特殊营养物质，生物自己能合成，如大肠杆菌能合成某些维生素，作为特殊营养物质。 ④制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。 2、培养基及其种类 划分标准 培养基种类 特　点 用　途 物理 性质 液体培养基 不加凝固剂 工业生产 半固体培养基 加凝固剂，如琼脂 观察微生物的运动、分类、鉴定 固体培养基 微生物分离、鉴定、活菌计数、保藏菌种 化学 成分 天然培养基 含化学成分不明确的天然物质 工业生产 合成培养基 培养基成分明确(用化学成分已知的化学物质配成) 分类、鉴定 用途 选择培养基 培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长 培养、分离出特定微生物(如培养酵母菌和霉菌，可在培养基中加入青霉素；培养金黄色葡萄球菌，可在培养基中加入高浓度食盐) 鉴别培养基 根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品 鉴别不同种类的微生物，如可用伊红—美蓝培养基鉴别饮用水或乳制品中是否有大肠杆菌(若有，菌落呈深紫色，并带有金属光泽) 例2、（云南玉溪一中2013高三期中）下表为牛肉膏、蛋白胨培养基的成分列表，据此回答： 成分 牛肉膏 蛋白胨 NaCl H2O 含量 0．5g 1g 0．5g 100mL ⑴蛋白胨在培养基中的作用是提供 、 等营养物质。 ⑵要用此材料配制观察细菌菌落状况的培养基，还需添加的成分是 。 ⑶表中各成分含量确定的原则是