水产制品加工生产的危害分析与关键控制点的应用探讨.pdfVIP

维普资讯 · 1O · 华南预防医学2004年 筮 鲞箜 塑 些』 ! ：趔 坚 ： · 论 著 · 水产制品加工生产的危害分析与 关键控制点的应用探讨 马林 ，谭铭雄 ，何洁仪 ，陈少娟 ，刘东海 ，张永慧。 摘【要】 目的 探讨HACCP体系在水产制品加工生产过程中的应用效果。方法 选择一家鱼 肉水产制品加工企业，参照卫生部食品企业 HACCP实施指南，对其生产加工过程的危害因素进行分 析，提 出预防控制措施。结果 最终确定配料 中食品添加剂称量、蒸煮杀茵、探测金属碎屑三个环节 为关键控制点。针对关键控制点提 出相关干预措施为生产 中严格控制添加剂使用量，彻底加热食 品，剔除含金属碎屑 1．2iYgn的食品。结论 严格控制添加剂使 用量、彻底加热及剔除金属碎屑是 水产制品加工生产中的关键控制措施。 关【键词】 水产制品； 危害分析与关键控制点 中图分类号：$98 文献标识码：A 文章编号：1671—5039(2004)02—0010—03 A咖dy硼 appMngHACCPsys~minaquaticproductsprotestnig MAl_in，TANMing-xiong，HEjie-yi， eta1． 册 Ce1~8rfor ControlandPrevento／n， 册 510080，China A【baraet】 Objective T0exploretheapplicationofHACCPsystemOilaquaticproductspr~essing． Methods Accordingtotheapplication guidelinesofHACCP system forfoodenterprisesissuedbyMinistryof Healht．Results Threecriticalcontrolpointsincluding foodaddietivesweighing ，disinfectionbysteaming and ~aing anddetectingmetalfragmentswereidentifide ．Correspondingly，theocntrolmeaslll3~werestrictlylimiting theusageoffoodadditives，thoroughlyheating and eliminationofme talfragmentswiht diameterme lethan 1．2 iYgn．COllCni~oll Strictlylimiting hteUsageoffoodadditives，thoroughlyheating andeliminationofme talfrag— me ntswel~htekeyocntrolmeas~ inaquaticproductspmcessing． K【eyWords】 Aquaticproducts；HACCP 随着我国食品工业的发展和人民生活水平的提 (CCP)，为探讨建立此类水产制品的卫生管理体系 高，水产制品的品种和消费量呈较快上升趋势，并出 提供依据 。 口到欧 、美及东南亚国家。水产制品从水产原料的 1 材料和方法 选择到加工生产 、运输、贮藏，存在较多的物理、化学 和生物性危害因素，可能会给人 民的身体健康造成 1．1 分析对象 伤害。而我国目前的相关水产制品的卫生管理法规 广州某生产企业是一家专业生产西式肉类为主 和规章仅作了原则性要求 ，对其关键生产环节未作 的肉类食品加工厂，应市场需求现生产加工鱼肉水 具体细化要求 ，难以确保水产制品卫生安全。本研 产制品，以外销为主。该企业 已按肉制 品生产要求 究