微生物对食品防腐剂的抗性研究进展及应对措施.pdfVIP

维普资讯 _婴==垡■鱼■：曼-==型—垫—————●■—■———— 竺!FoodScienceandTechnology Vo1．21N0．1(总83) — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 中图分类号 — — — — — — — — — — — — 一 ． 一 ： ：：：= ：TS2：文献标识码：A；文章篇号：1007—2764(2005)01-0154-050 一一 微生物对食品防腐剂的抗性研究进展及应对措施 曾锋，张立彦，曾庆孝 (华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640) 摘要：食品防腐剂是用来抑制或杀死食品中的微生物、延长食品货架期的一种添加剂。关于食源微生物对食品防腐剂的抗性研 究国内未见有详细的研究报导。本文介绍了食源微生物对食品防腐剂产生抗性的研究现状及其产生机制，以期指导食品防腐剂的使用。 关键词：防腐剂；抗性产生机理；食品安全 ResearchofM icrobialResistancetoPreservativeandtheCountermeasures ZengFeng，ZhangLbyan，ZengQing-xiao (CollegeofFoodandBiologicalEngineering，SouthChinaUniversityofTechnology,Gunagzhou510640，China) Abstract：Thepreservativeisakindofadditivethatisusedtoinhibitorkillhtemicrobeoffood．Themicrobialresistancetopreservative israrelyreportedinournation．Inorderotcoachhteuseofpreservative，hteresearchofactualityandmechanism ofthemicrobialresistance ot preservativewerem~oducednithispaper． Keywords：Preservative；Mcehanismofresistance；Safeytoffood 解决微生物对食品防腐剂的抗性问题有多种应 很少学者研究过微生物对苯甲酸抗药性的可能 对措施。例使用抑制剂和外部抑制条件 (例如：低pH 性。与经亚抑制浓度苯甲酸处理过的酵母细胞相比， 值和温度)相结合方法。这种多种微生物控制手段相 未经苯甲酸预处理过的细胞，苯甲酸的最低抑制浓度 结合 (复合干扰)的方法称为 栅‘‘栏技术’，[3】4【】。 (MIC)较低。苯甲酸预处理可以使最低抑菌浓度 (MIC)值增长 1．4或者2．2倍。而且Z．bailii和裂变酵母 1 微生物对化学防腐剂的抗性及其机理探讨 显示出最低抑菌浓度(MIC)增加最大的特性。抗药性 1．1 微生物对苯甲酸的抗性现象 产生机制是细胞的泵出作用。没有证据显示由于变异 苯甲酸和苯甲酸盐可以限制酸性食品中酵母菌和 使抗药性增强，也没有证据表明这种抗药性是稳定的。 霉菌生长和繁殖。微生物先天抗药性不同而使其对苯 1_2 微生物对山梨酸的抗性现象 甲酸盐的忍耐力不同。苯甲酸盐主要用于抗真菌，细