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图1汾酒大曲酶活力指标聚类分析 图2汾酒大曲酶活力指标、出酒 图3汾酒微量指标聚类分析
率、出酒量聚类分析
有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用
周新虎,陈翔
江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800
通过多种方式综合利用数十株有益功能微生物到酿酒生产中,在不改变传统酿酒生产工艺的同时
又有所创新,对白酒质量的提升做出贡献。
1、以筛选的8株霉菌、2株产香的细菌和2株产香的酵母菌作为主要菌种生产强化大曲,主体
微生物的数量在较短的时间内可达到最高,相对传统曲菌丝更为饱满,曲香更加突出、浓郁,各项
检测指标都优于传统大曲,使用强化大曲的窖池温度变化完全符合“前缓、中挺、后缓落”的最佳状
态。
2、从我公司多年的优质老窖泥中分离出己酸菌(YH—L001)、甲烷菌、丁酸菌、酵母菌等菌株,
并不断对其选育与优化,形成了我公司特有的窖泥功能菌。应用窖泥功能菌液及人工老窖泥新技术,
可以有效缩短新窖老熟的时间,又克服了单一己酸菌、甲烷菌培养窖泥使酒体出现暴辣的缺陷,明
显提高了主体香味物质己酸乙酯的含量,各种酯类物质的比例协调,酒体绵柔、丰满。使用人工老
窖泥的窖池,当排次就能够产出好酒,一到两年就能够达到老窖的产酒效果。
3、从洋河中高温大曲中筛选到4株高产蛋白酶活性和液化酶活性的耐热细菌(YB002,YB003,
YB007,YB012),应用到调味型酒的生产中。耐热细菌培养液在调味型酒的堆积和窖池发酵阶段产
作者简介:周新虎(1962一),男,江苏宿迁人,硕十,高级工程师,iz.3:洋河酒厂股份有限公司副总裁、总工程师,首届
中国白酒科学技术大会优秀科技专家,。{t国食一铺工j『k协会白酒委员会专家,tlt国酒业协会白酒技术委员会委员,是一}|国绵
柔型白酒始创者之一。 弋、
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、
生作用,堆积过程创造了微氧、高湿和相对高温的条件,同时网罗了环境中的微生物,生物酶达到
适宜的作用温度,促使淀粉发酵和蛋白质分解,还伴随各种其他组分的相互作用、酶促、非酶促化
学反应等。复合培养液中耐热芽孢杆菌具有的高蛋白酶活
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