发酵肉制品风味物质的研究进展.pdfVIP

Products Processing 畜产品加工Livestock 发酵肉制品风味物质的研究进展 范文广，张 慧，丁原春，韩 双，杨光宇 (黑龙江职业学院，黑龙江双城150111) 摘要：风味物质是影响发酵肉制品品质的最重要因素。随着现代科技的发展，研究发酵肉制品的风味成为 近年来肉制品研究领域的热点之一。文章综述了肉制品风味物质的来源、影响因素、提取、分离、鉴定技术及其 应用和微生物对肉品发酵过程中风味物质的影响。 关键词：发酵肉制品；风味物质；进展 中图分类号：$879．2；Q959文献标志码：A文章编号：1001-0084(2013)01-0044—04 Products Research onFlavoroftheFermentedMeat Progress FAN Hui，DINGYuanchun，HAN Wenguang，ZHANG Shuang，YANGGuangyu of 15011 China) (College Polytechnic，Shuangcheng1，Heilongjiang Heilongjiang Abstract：Flavorisoneofthemost factors fermentedmeat the significantinfluencing productsqu￡tlities．With ofmodem fermentedmeat fl矗vorhavebeenoneofhot in products points developmenttechnologies，investigating the fieldin this flavor of meat recent compound，thetechnologies study years．Inpaper，the andidentificationofthefermentedmeatflavor andthe 7 theflavormatter technologies products applications，and formedinthefermentedanditseffectstothe wasalsoreviewed． process products meat words：fermented Key products；flavor；advance 发酵肉制品是以新鲜的畜禽肉为原料，在自然 挥发性与非挥发性风味化合物。香气物质是产品最 或人工接种的条件下，借助微生物发酵剂的作用， 为显著的特征，主要是因为产品所释放的各类挥发 经腌制、发酵、干燥处理等工艺制得的一类具有特 性化合物，在咀嚼与消化过程中，可通过嗅觉感 殊色泽和质地，且风味典型，具有较长保质期的肉 知。发酵肉制品的风味特征是决定其品质的重要指 制品|l～I。发酵肉制品种类繁多、形式多样，有很 标之一，对实际生产具有重