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山药加工方法的研究进展——陈桂星，于东，施海敏，郑也 山药加工方法的研究进展 陈桂星1。于东2，施海敏1，郑也1 (1．台州市黄岩区农机总站，浙江台州318020； 2．浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，杭州310029) 摘要：山药是一种药食兼用的蔬菜，营养丰富并且具有保健功效，深受消费者青睐。山药含水量 高，不耐贮藏，季节性强，加强对山药加工技术研究意义重大。目前，山药的加工工艺仍然较为传统，且 相关报道较少。本文介绍了鲜切、冷冻、热风干燥等传统山药加工工艺以及冷冻升华干燥、微波干燥、真 空微波干燥、挤压膨化等脱水新技术在山药加工中的研究进展，指出了这些新技术在山药加工中的优势 和研究方向，旨在为山药加工方法的进一步研究提供参考。 关键词：山药；加工；方法；进展 doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2010．05．010 AdvancesonYam Methods Processing CHEN Yel Gui—xin91，YUDon92，SHIHai—minl，ZHENG StationofTaizhou 31 (1．HuangyanAgriculturalMachineryManagement City，Taizhou8020，China； 2．Schoolof andFood 310029，China) BiosystemsEngineeringScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou akind．ofmedicinalandedible hasabundantnutritionandhealthcarefunctions Abstract：As vegetable，yam andwinswarlTl fromcustomers．Itis to the researchon because praise significativestrengthenprocessing yam notbear with watercontent．The methodsabout alestill isseasonaland high processing yam origi— yam storage asfresh nalandthe areless．Inthis traditional methodssuch cutting，freezing repots paper，the processing andhot·—air as as suchasvacuumsublimation wellsome drying highdehydrationtechnologies freezing——dr- ofthese microwave wereintroduced．The ying，microwavedrying，vacuumdrying，extrusiondrying advantages new andresearchdirectionswere i