成品黄酒的污染微生物研究进展.pdfVIP

第 39卷 第 1期 酿 酒 V01．39．No．1 20l2年 1月 LIQUOR MAKING Jan．．2O12 文章编号：1002—8110(2012)01—0092—02 成品黄酒的污染微生物研究进展 谢广发 ，蔡国林 。，张 健 。，金一呜 (1．浙江省黄酒技术与装备重点实验室，中国绍兴黄酒集团有限公司，绍兴 312000；2．江南大学生物212程学院，无锡 310029) 摘 要：黄酒污染微生物的研究有利于制订针对性的控制措施。 目前从成品黄酒检测出的污染微生物有乳酸 杆菌、乳链球菌、戊糖片球菌、醋酸菌、短芽孢杆菌、类芽胞杆菌、霉菌、酵母等，其 中大多数微生物会 引起酒的 酸败、浑浊、产生醭膜或 白花。 · 关键词：黄酒；污染微生物；进展 中图分类号：TS262．4；TS261．17 文献标识码：B Research ProgressofContaminativeM icrobesin ChineseRiceW ine XIEGuang—fa CAIGuo—lin2,ZHANGJian2,JINYim—ing (1．KeyLaboratoryofTechnologyandEquipmentforChineseRiceWine，Zh~iangProvince，ChinaShaoxingRiceWineGroupCo． ， Ltd．Shaoxing312000，China；2．Schoolofbioteehnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：ResearchesineontaminativemicrobesofChinesericewinewouldbebeneftcialtodevelopthetargetedcontrollingmehtods．At present，Lactobaeillusspp．，Streptococcuslactis，PediococcuspentosaeeuS，Acetobacterspp．，Bacillusbrevies，Paenibacillus，molds，yeasts， etc．wereisolatedincontaminatedChinesericewinesamples，andmostofthemwerespoilagemicrobesofrChinesericewine． Keywords：Chinesericewine；Contaminativemierobe~Progress 如何防止黄酒微生物污染一直是黄酒行业的一 菌体存在，而贮存 10年以上的酒细菌菌体沉人坛 大难题，而污染微生物的研究有利于制订针对性的 底。通过镜检发现残余菌体以细菌(杆菌)为主，初步 控制措施，因此本文黄酒中污染微生物的研究进展 鉴定为乳酸杆菌；在漏坛或包装损坏的黄酒中检测 作了综述。 到酵母，在检测过程中有 白色菌丝的霉菌发现。酵母 1 坛装黄酒贮存过程中的污染微生物 初步鉴定为产膜酵母和裂殖酵母等，霉菌未作鉴定。 黄酒需要经过一定时间的贮存来提高品质 ，这 章银珠翻从贮存酸败的江苏坛装干型黄酒中初步鉴 是因为新酿成的黄酒各种成分之间不够协调，口味 定得到5株乳酸杆菌(ML、MDx、MC、LBx、LZY)、4株 辛辣粗糙 、香气不足，而通过贮存可以有效促进酒精