大米储藏技术研究现状与进展.pdfVIP

中外食品 贮运保鲜 工业 大米储藏技术研究现状与进展 1 2 许娜娜 战东胜 (1.青岛市军队粮油供应站 山东青岛 266042 ；2.江苏洋河酒厂股份有限公司 江苏宿迁 223800) 摘要:在我国大米作为主食之一 ，人们一直对大米的储藏技术进行研究与探讨 。本文论述了大米储藏特点 ，同时阐述了大 米储藏技术 。 关键词:大米储藏 现状 进展 中图分类号:S379 文献标识码:A 文章编号:1672-5336（2014）06-0071-02 1 大米储藏特点 藏方法对大米进行储藏。用塑料薄膜密闭米堆，大米 1.1 陈化 在充CO 、N 或真空等缺氧条件下，呼吸强度下降，减 2 2 大米一旦表面无光泽，米粒起筋，米质变脆，就是 缓品质劣变速率。气调储藏因外环境(辅助设施)不够 出现陈化；陈化的大米粘度下降，米汤溶出物减少，糊 成熟，其费用及技术含量都极高，目前并不广泛推广。 化和持水力降低，脂肪酸含量上升。相比原粮，成品粮 但它随着小包装技术的快速发展再一次走上市场。在 更容易出现陈化，如果糠粉多、水分大、精度低、温度 30℃、水分含量14.7%的密闭环境条件下，真空、充氮、 高，大米出现陈化速度更快，然而则慢。 充CO 和空气包装的大米储藏3个月，而大米的硬度、 2 1.2 吸湿 、返潮 还原糖、米饭粘度以及脂肪酸都没有出现明显变化。 包括加工精度、碎米总量、糠粉含量等因素影响大 充N 和充CO包装、空气包装的大米中的还原糖、米饭 2 2 米吸湿能力，特别是糠粉的吸湿能力非常强，同时带 粘度、脂肪酸和硬度变化最大。充氮(氮浓度95%以上) 有较多微生物，并且阻塞米堆孔隙，容易引起发热、变 可有效减少大米营养物质的损失，延缓大米的品质劣 味、长霉，也不易散发积热。 变，保持大米的新鲜品质。 1.3 大米容易发热 2.3 低温储藏 由于失去外壳保护，对外界温湿的影响比较敏感， 采用低温储藏是大米保鲜的有效途径，大米的品 米粒直接与空气接触，害虫容易危害，也容易吸湿生 质劣变、害虫繁殖和抑制霉菌生长在低温条件下可以 霉。水分超过安全标准的大米，在高温条件下，就容易 有效延缓。10℃以下霉菌停止活动，可以完全抑制害虫 发生吸湿发热的情况。同时大米中的糠粉、碎米增加 繁殖，大米呼吸及酶的活性均极微弱，霉菌在20℃以下 了吸湿面，粮堆湿热的积累，又阻塞了湿热的扩散，使 大为减少；低温储藏的大米控温15℃的低温仓，只能对 大米粮温升高。大米发热生霉，大米中的微生物大量 含量15％以下含水量的大米进行储藏。低温储藏途径 繁殖，大米的营养成分的分解，降低了食用品质。 有两种： 1.4 易受害虫为害 (1)自然低温储藏，在冬季对大米进行加工，降低粮 没有外壳、种皮保护，大米水分较高，组织松软，极 温后再入库储藏，利用风机把外面的自风通入粮堆， 易感染害虫。几乎所有的储粮害虫都能侵蚀，危害最 起到降温作用，同时采取相应的防潮隔热措施，并利 严重为玉米象、螨类等害虫。 用粮食导热系数小的特性，使大米长期处于低温状 态，在生产实践中普遍运用大米自然低温储藏技术。 2 大米储藏