苹果白兰地发酵工艺技术研究进展.pdfVIP

2015VOI．34NO．1 China ·10· SerialNo．275 Brewing Fonl芏I]Iand Summa秽 苹果白兰地发酵工艺技术研究进展 康三江，张永茂，曾朝珍，张霁红，张海燕，张芳，郑娅 (甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州730070) 摘要：苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研 究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展，并简 要对其发展前景进行了展望。 关键词：苹果白兰地；发酵；技术；进展 中图分类号：TS261。4 文献标识码：A 文章编号：02辨5071(2015)01—0010一03 doi：10．11882／j．issn．0254—5071．2015．01。003 ResearCh on fe加1enta：tion bIandy tcchllology prog托s∞sapple 弛州G Ya chao吐en，zm悄G Fang，zm狲G s哪iang，翻ANGYof楚妒ao，zENG Jmong，ZHANGHaiy孤，zHANG b幽眦，G觋suAcademyofA班cultll掇lsciences。妇zhou730070，China) (A昏蛔lt删P删uctstomge∞dPmcess堍Re∞afch me in isakindof肌itdistilkdalcoholic whichh觞broad瑚rket．This缸iclesummari∞dre∞afch me Ab咖Ict：Appleb啪dy products progress fields ofdo曲柚ts仃ain fe咖en枷on，re础of offc船cntalion of印ple丽ne，screening ofb腓ldy stalldard its were research，a删nacomposition粕alysis锄dp玎0duct sy咖mcon咖ction，锄ddevclopmentpm币ect pF0cessconmtions，ye豁t删trition alsodiscusSed brjefly． X掣wcIrds：印pleb啪dy；fennentation；tectlIlolo影；progre鼯 苹果白兰地是以苹果为原料，经破碎榨汁、酒精发 酵、蒸馏、橡木桶陈酿、勾兑调配而成的苹果蒸馏酒。我国 来自法国卡尔瓦多斯的布拉德苹果白兰地CalVados 是世界苹果生产大国，栽培面积和产量均居世界第一，且 Boulard已予近期宣布将正式进入中国市场川。我国在苹果 呈逐年增长态势。2010～2012年产量分别达到3326万t、 白兰地方面的研究起步较晚，开展试验研究的科研机构 3598万铘3849万t【Ⅷ，随着大量的幼龄果园不断进入结果 较多，据报道，山东、陕西、河南、甘肃等