低热量佛手酸奶的研制.pdfVIP

低热量佛手酸奶的研制 刘春娜姜竹茂烟台大学化学生物理工学院 摘 要：选用佛手和脱脂奶粉为主原料，采用阿斯巴甜和木糖醇代替蔗糖，通过发酵研制出一种低热量佛手酸奶。 经单因素试验和备因素正交试验。确定低热量佛手酸奶最佳配方为：佛手汁含量为3％，脱脂奶粉量为12．696，木糖 醇4％，阿斯巴甜0．0206．接种量为姒。最佳工艺参数为：均质温度为70。C，垮质压力为20MPa，发酵温度为436C， 发酵时间为4．5h。本产品不仅为佛手的利用开辟了新的途径。而且其热量低的特点可以满足多种人群的需要。 关键词：佛手；木糖醇；低热量；酸奶；正炙试验 1．1．2仪器 佛手(berg#mot)又名佛手柑、五指柑、九爪 木等，属芸香科(mtaceae)香橼的一个变种，为芸电子天平(上海海康仪器厂)；西贝乐打浆机 香科柑橘属植物佛手的干燥果实。佛手含有柠檬油 (上海帅佳电子科技有限公司)；高压均质机《上海 索、香叶木甙橙皮醇、香豆素、黄酮等20多种药用 申鹿均质机有限公司)；恒温箱(东莞科衡检测仪器 成分fl】，有理气化痰，止咳消胀，舒肝健脾和胃等 有限公司)；电冰箱(青岛海尔集团公司)；PHS一3B 多种药用功能。目前佛手主要以盆景和成熟佛手果 型酸度计(上海精密科学仪器有限公司)。 两种产品投放市场。产品非常单一，而佛手的产量 1．2工艺流程 每年都在大幅度增加，单纯的盆景和佛手果市场日 佛手预处理一佛手汁] 趋饱和。因此要大力开发佛手市场就必须从产品利 脱脂奶粉一溶解一复原乳b调配一定容一均质一杀菌一冷却一接种 用多样化方面人手。鉴于有佛手发酵酒和佛手发酵 阿斯巴甜与稳定剂一溶解J 乳饮料的先例12-31．笔者想利用佛手汁来研制发酵酸 一发酵一后熟一成品 奶，开发佛手利用的新途径。多角度利用佛手的保 健功能，扩充目前的佛手市场。 1．3操作要点 低热量佛手酸奶以佛手和脱脂奶粉为原料．添 1．3．1佛手汁的制备 加木糖醇(xylit01)、稳定剂等辅料，经过巴氏杀菌取新鲜的佛手果实。放入流动的水中清洗。后 后再向奶液中添加有益菌．在一定的温度下利用乳 将其冻结，冻透后进行解冻，然后进行破碎榨汁， 酸菌发酵产酸．以产酸量使得体系的pH值到达蛋 对榨汁后的果渣加水浸提，进行第二次榨汁，合并 白质的等电点，作为发酵终点，此时蛋白凝固，形 两次汁液过滤处理即得佛手汁，冷却至4℃备用阐。 成稳定的凝胶体系，再将其冷却灌装。得到成品。 1．3．2溶解、调配 本产品采用脱脂奶粉发酵．同时用木糖醇和阿 脱脂奶粉用45℃热水保温搅拌10min左右。阿 斯巴甜代替蔗糖，产生热量少，特别适合糖尿病患 斯巴甜与稳定剂干混后。搅拌状态下于70℃左右溶 者、高血压患者饮用．也有助于少年儿童防龋齿、 解成均匀的液体阎。将两者混合均匀。冷至50℃左 防肥胖。更是女性追求苗条者的理想产品删。 右后添加预定量的佛手汁。 1材料与方法 1．3．3均质 1．1原材料及仪器 将混合料预热至70℃后进行均质，均质压力为 1．1．1原材料 5-10 佛手，脱脂奶粉，木糖醇，阿斯巴甜，直投式 以增加稳定剂的效果，使体系更稳定ffl。 菌种(嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌=l：1)，1．3．4杀菌 健鹰稳定剂RD。 原料混合液采用巴氏杀菌，杀菌条件为85℃． 15raint田。 1