杭州市餐饮业食品索证管理要求.pptVIP

杭州市餐饮业食品索证管理暨食品添加剂使用卫生要求 杭州市卫生局卫生监督所 2009.6.22 目 录 食品索证的定义、背景与作用 食品索证的范围与要求 餐饮经营者违反索证规定的法律责任 餐饮业食品添加剂使用卫生要求 食品索证的定义、背景与作用 索证定义： 是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。 （《餐饮业食品索证管理规定》第十一条） 索证背景 1、餐饮业索证是食品溯源制度的一个环节，实现产地（或生产者）、流通与消费的对接。日本、欧盟等大力推行 2、当前我国食品安全的形势：市场信用的缺失； 食用农产品生产与加工方式的特点，食品安全的风险依然存在； 3、餐饮业自身保护意识不强； 4、现行法律法规的要求，《食品安全法》第三十九条、第八十七条；《餐饮业食品索证管理规定》等； 索证是强制性的 索证的作用 1、防止不合格食品和原料流入餐桌； 2、便于溯源管理，有利于不安全食品的召回 3、餐饮经营者的自我保护手段； 4、提供安全饮食，保障消费者食用安全。 餐饮业食品索证的范围与要求 《食品安全法》 卫生部《餐饮业食品索证管理规定》 省卫生厅转发《卫生部餐饮业食品索证管理规定》的通知，作了补充规定； 市卫生局制定《杭州市餐饮业食品索证管理指导意见》，整合了卫生部与省卫生厅的要求，对餐饮业索证工作作出了更系统、更具体和更高的要求; 《杭州市人民政府办公厅关于开展农产品质量安全追溯管理工作的实施意见》、《杭州市农产品质量安全追溯管理工作方案》 一、索证范围 《规定》第五条 餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括： （一）食品（食用油及食品原料）； （二）食用农产品； （三）食品添加剂； （四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 重点品种是： 食用油、米、面粉、生猪肉、调味品（酱油、醋、食盐）、酱盐菜、豆制品、大包装黄白酒（坛装酒等）、食品添加剂（色素、发色剂、酶制品）以及农户自产自销的蔬菜。 其中：猪肉、食品添加剂索证建帐率达到100% 二、索什么证 1、供货商的营业执照 、生产许可证或卫生许可证复印件，应该加盖单位公章或业主签名。 2、采购各种肉类时，索取检疫合格证明（一票证）或《杭州市动物及动物产品分销信息凭证》。 3、批量采购时，索取检验合格报告单或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。 4、批量采购进口食品时，索取进出口检验检疫证明。 批量采购：是指定型包装食品一次购进三个以上（含）三个）包含多个最小销售单位的出厂包装，或农副产品等散装食品以一次购进25Kg以上的采购行为。 检验合格证明： 由食品生产加工企业提供的依据相关产品卫生标准（包括质监部门备案的企业标准）出具的产品合格证明，包括企业自检报告、合格证明或通过计量认证单位认证的检验机构出具的合格检验报告。 5、采购各类食品时，要同时索取供货商（人）出具的购物凭证；小型餐饮单位在采购少量食用农产品时，如索取购物凭证确有困难的，可免予索证。 购物凭证： 是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 6、采购食品添加剂时，需索取生产企业的食品添加剂生产许可证或卫生许可证复印件（省级卫生行政部门发放） 三、建立索证制度的对象与要求 指所有餐饮服务经营者： 1、餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位 2、快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位 3、小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的单位 4、饮品店：以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位 5、食堂：设于机关、学校、企事业单位、工地等场所的，供内部职工、学生就餐的单位 总体要求 1、健全制度：建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度； 2、落实专人：指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。 3、建立台帐：台账存放应方便查验。 《食品安全法》第三十九条第二款： 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 《规定》第四条规定： 餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。 负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。 1、供货商（人）的审核与管理 A、餐饮单位要定点定向采购食品，查验证照。严禁向未取得营业执照和卫生许可证的单位或个人采购