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公共营养师实践题膳食调查 第一题膳食调查（20分） 王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。第二题膳食调查与评价(25分) 请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。第一题膳食调查答案（20分） 1．大米200×0.48＝96g（5分） 2．白菜炒肉丝的生熟比例 白菜：15÷22＝0.68（3分）猪肉：2÷22＝0.09（3分）色拉油：1÷22＝0.045（3分） 3.生食摄入量 白菜：400×0.68＝272g（2分） 猪肉：400×0.09＝36g（2分）色拉油：400×0.045＝18g（2分）第二题膳食调查与评价(25分) 请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。 1、称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。（8分） （要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）2、称重法的调查步骤为： ①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2分） ②计算生熟折合率；（2分） ③记录每餐就餐人数；（2分） ④计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（2分） ⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。（2分） （要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。（7分）公共营养师三级技能考核试卷 注意事项 1．考试时间：120分钟。 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 ? 一 二 三 四 五 总分 统分人 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一、论述题（15分） 有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。 ? ? ? ? 二、案例设计（20分） 现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。 ? ? ? 三、案例分析（15分） 下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。 老年人三日食谱 餐次 周一 周二 周三 早餐 山药粥、发糕、卤蛋 红枣粥、椒盐卷、咸鸡蛋、咸菜 红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、酱豆腐 中餐 米饭、沙锅豆腐、素炒圆白菜、桃子 米饭、香菇炖鸡、炒胡萝卜丝 水饺、拌菜心 加餐 牛奶、面包 牛奶、面包 牛奶、饼干 晚餐 鸡蛋挂面汤、葱油花卷、胡萝卜炒肉丝、烧白菜 玉米糁粥、馒头、海米木耳烧菜心 米饭、蕃茄炒鸡蛋、素炒三丝 ? ? ? ? ? ? 四、计算题--食谱编制（30分） 请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程） 表3-1平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日） 食物 低能量 1800kcal（7.5MJ） 中等能量 2400kcal(10.0MJ) 高能量 2800kcal(11.7MJ) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及制品 50 50 50 奶及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 ? 表3-2谷类和薯类食物交换代量表 （每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g） 食物 重量（克） 面粉 50 大米 50 ? 表3-3蔬菜、水果类食品交换代量表 （每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g） 食物 重量（克） 大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等 500～750 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 500～750 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500～750 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200～250 ? 表3-4动物性食物交换代量表 （每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g） 食物