大蒜的功能成分及其保健功效.pdfVIP

．— -— · 134 ．．—— 江苏农业科学 2004年第 6期 文章编号：lOO2—1302(2004)06—0134—03 大蒜的功能成分及其保健功效 曹庆穗，徐为民，严建民，严登秀 (江苏省农业科学院保健品研究开发中心 ，江苏南京 210014) 摘要：概述了大蒜的化学组成和功能性成分，从化学和保健、药理作用等方面分析了大蒜的利用潜力和发展 前景。 关键词：大蒜；功能成分；保健功效 中图分类号：$633．101 文献标识码 ：A 大蒜又名胡蒜、独蒜、葫、独头蒜，为植物百合科 2 大蒜的功能成分 葱属蒜(AlliumsativumL．)的鳞茎，世界各地普遍种 植。大蒜有很好的药用价值。据 《旧约全书一古埃 2．1 大蒜素 及记》记载，古埃及人为了让奴隶身体强壮，就让他 大蒜的食疗价值，主要是大蒜素 (allicin)的作 们多吃大蒜 。我国《本草纲 目》也记载，大蒜有解 用_5J。蒜素是大蒜中具有生物活性的砜和砜类化 毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等奇效_2J。 合物的总称。在新鲜的大蒜中，没有游离的蒜素，只 近年来，围绕大蒜的有效成分、功效及应用的研 有它的前体物质——蒜氨酸，约 占大蒜总重的 究很多，大量科学研究进一步证实了大蒜的各种保 0．25％。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中， 健功能，并阐明了其作用机理及功能因子。 当大蒜加工或受到物理机械冲击后，蒜中的蒜酶被 激活，催化分解蒜氨酸为蒜 素，其分子 式为 1 大蒜的化学组成 cHmSO，化学名称为2一丙烯基硫代亚磺酸烯丙 大蒜营养成分十分丰富，每 100g新鲜大蒜含 酯，具有蒜的辣味。蒜素是一种广谱抗菌物质，具有 水分70g、蛋 白质4．4g、脂肪0．2g、碳水化合物23 活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒能力、 g、粗纤维 0．7g、灰分 1．3g、钙 5mg、磷44mg、铁 加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能，因此也是 0．4mg、硫胺素0．24mg、核黄素0．03mg、尼克酸 大蒜发挥广泛药效的重要成分；另外，蒜素能和其他 0．9mg、抗坏血酸3mg。大蒜中含有 l7种氨基酸， 物质(糖类、脂类、蛋白质等)结合产生复合作用，能 其中8种为人体必需。此外，大蒜还含有硫化丙烯、 更有效地发挥上述药效，并减少大蒜的直接辣味。 蒜素以及微量元素硒、锌、锗等，特别是具有显著生 2．2 有机硒 理活性的锗和硒含量极为丰富，其中锗的含量为 硒是一种 比较稀有的准金属元素，也是人体必 754mg／kg，远远超过了富锗食品朝鲜人参以及绿 需的微量元素。1954年，微生物学家PinsentJ最早 茶、红茶等 J。 发现硒为大肠杆菌等微生物所必需。此后的几十年 中，随着硒对微生物体内几种酶活性的作用，尤其对 动物和人体内谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—P)活性 必需性的逐步发现和证实，揭示了硒在生命科学中 收稿 日期：2004—05—14 所起的重要作用。2O世纪8O年代 以来，随着环境 基金项 目：江苏省 自然科学基金项 目(编号 ：BK2002127)和江苏省科 技攻关项 目(编号 ：BE96445)。 低硒带的发