营养配膳技能训练 教学课件 作者 张首玉 第六章 中式筵席的营养配膳设计原则与方法.pptVIP

第三节 营养筵席设计 (一)设计标准化营养筵席菜单营养筵席或套餐菜单的设计，是以传统菜单为基础演变而成的，所不同的是它符合科学，是以营养为核心同时兼顾“重味”的传统，以定量化的方法为手段制定的同时考虑厨师的菜点制作经验，与传统菜单的制定相比，它对所选原料的性质、数量和组成方式等有一定限制，抛弃了以感官非标准化的计量方式，所以制定起来更难，必须是具备一定营养学和烹饪技术的高级烹调师才能完成，具体应考虑以下五方面。 第三节 营养筵席设计 (1)用营养学中的中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表和营养平衡理论关于三大营养素标准百分含量、优质与一般蛋白质比例和饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡等提供的标准化参数、计算方法，计算出就餐对象，该餐蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的需求量，再根据中国膳食指南、食物金字塔及营养学家建议的4—4—3—3制的食物结构，确定各类食物、蔬菜、水果、动物性食物和油脂的每餐数量，一般成人可按其确定的每人每天应吃各类食物的份额400g粮食(40g豆)、400g蔬菜、300g动物性食物(其中肉、蛋类，鱼类及奶类各占1/3)和30g的油脂的量，根据一日三餐的比例计算出该餐每人每类食物用量。 第三节 营养筵席设计 (2)根据用餐人数算出该餐谷类、豆类、蔬菜、动物性食物、油脂用量，结合传统筵席或套餐菜单制定