第四章小麦制粉.ppt

第四章 小麦制粉 第一节　小麦工艺品质 第二节　小麦制粉 第一节　小麦工艺品质 概述:小麦是我国主要粮食作物之一，有五千多年种植历史，主要分布在长江以北，长城以南 一、分类： 各个国家标准不尽相同 我国有冬春麦两大生态型，按国家标准（GB1351-1999）规定：我国小麦根据播种季节、粒质和皮色可分为九类： ①白（色）硬（质）冬小麦； ②白硬春； ③白软冬； ④白软春； ⑤红硬冬； ⑥红硬春； ⑦红软冬； ⑧红软春； ⑨混合小麦（不符合1-8条规定的小麦） 皮色以90%为界，软硬以70%为准 特点：硬麦一般皮色较深，蛋白质含量高，面筋面团抗拉力大，弹性较好，适宜烤面包，软麦则相反 红麦比白麦皮层较厚，影响出粉率，制粉工业发达的国家一般喜欢红麦，取其面包烘焙品质好，发展中国家为追求高出粉率喜欢白麦，加工时可使较多的麸皮磨入小麦粉中，而不严重影响色泽 春麦一般皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质麦多，面筋含量高，筋力较好，但出粉率较低，粉色较差，冬麦相反。 小麦质量指标 二、小麦籽粒结构 主要由皮层（包括表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层）胚乳和胚芽三部分组成 胚乳：占全重的81%，含78%的淀粉，13%的蛋白质，为面粉的主体 胚芽：占全重的2~3.9%，含37.6%的蛋白质，25%的糖，15%的脂肪和丰富的维生素E、B等，与胚乳结合力弱，易脱落，与皮层较紧 皮层：外五层粗纤维多，糊粉层含丰富的营养成份，制一般质量的小麦粉时磨入粉中，既提高出粉率又保证面粉质量 三、小麦加工品质 指小麦对某种特定加工用途的满足程度。 一次加工性能：指小麦与制粉关系较大的性质，包括出粉率、制粉难易程度、粉色等 二次加工性能：指以小麦粉为原料，加工成面包、饼干、面条及其他食品时所表现的性质，如小麦的成分，特别是蛋白质的量和质、含酶情况等 第二节　小麦制粉 小麦制粉主要分小麦清理（麦路）和制粉（粉路）两道工序 一、小麦清理 清除混入小麦中对人体有害的无机杂质（泥块、砂石、金属颗粒、尘土）和有机杂质（麦壳、碎麦碎、虫蚀麦、麦皮、杂草） 　1、筛选：一般采用2~4道麦筛 2、采用蝶片精选机、滚筒精选机（根据长度不同）清除荞麦、大麦和燕麦，根据形状不同可采用螺旋精选机，也叫抛车。 3、磁选：永久磁铁和永磁滚筒 4、对小麦表面清理：打麦机、擦麦机、刷麦机、洗麦甩干机、撞击机 5、水分的调质处理：采用加水机、强力着水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓等，使小麦在入磨前得到良好的制粉条件，达到胚乳结构松散，强度降低之目的，使易于磨成细粉 （１）定义：通过水热处理改善谷物加工品质和食用品质的方法称为调质。 （２）基本原理：谷物的吸水性能是调质的基础。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要有淀粉和蛋白质组成，结构紧密，吸水量少，吸水速度慢。因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。 温度越高，水分扩散和热传导作用加快。 调质过程中。皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使结合力削弱，使胚乳和皮层易于分离。同理，蛋白质与淀粉位移，胚乳结构疏松，便于破碎。 （３）方法：一般使用室温（＜４０℃）水分调节；可以一次完成，也可二次、三次完成，也可采用预着水、喷雾着水的方法。 （４）影响因素：①加水量：要符合小麦粉标准中的水分要求，还要考虑安全贮存。加工质量较高的等级粉与专用粉时宜采用较高的入磨小麦水分；反之亦反 加水量计算： Ｇ１＝Ｇ２［（１００－Ｗ１）／（１００－Ｗ２）－１］ Ｇ１—加水量（ｋｇ﹒ｈ-１） Ｇ２ —小麦流量（ｋｇ﹒ｈ-１） Ｗ１ —着水前小麦的水分（％） Ｗ２ —着水后小麦的水分（％） ②润麦时间：小麦水分渗透到底约需８ｈ，着水后８～１２ｈ体积膨胀已基本停止。实际一般为１８～２４ｈ。硬麦或冬季２４～３０ｈ；软麦或夏季１６～２４ｈ。 ③麦粒的温度：水分高于１７％时小麦温度不应超过４６℃；在１７％以下不超过５４℃。 ④空气介质：主要指车间的温湿度，在高温多雨季节要少加水和减少润麦时间，而在气候干燥，气温较低的情况下则应多加水并增加润麦时间。 6、小麦清理工艺流程（简称麦路） 1）大中型面粉厂 毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦 2）小型面粉厂 10毛麦→自动秤→头道麦筛→去石→洗麦→甩干→润麦→打麦→二道麦筛→净麦 20毛麦→自动秤→组合清理筛→加水→头道剥皮→二道剥皮→精选→净麦 二、小麦制粉 包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节 提取粗粒不经过清粉的制粉原理图 净麦 前路皮磨 中路皮磨 后路皮磨 麸皮