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糖水杨梅罐头加工工艺 食工（2）班 杨梅相关小常识 杨梅味道鲜美，营养丰富，果实含糖12％—13％，有机酸0.5％—1.56％，并含有多种维生素，具有消食、除湿、御寒、止泻、利尿、治痢疾和霍乱等功能。由于果实不耐贮藏和运输，采取加工制作成罐头就可较长时间贮藏，延长食用期。 　杨梅，又名龙睛，朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅。杨梅是我国特产水果之一，素有“初疑一颗值千金”之美誉。在吴越一带，又有“杨梅赛荔枝”之说。杨梅果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，营养价值高。 　功效：杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。所含的果酸既能开胃生吞生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效。杨梅中含有维生素B、C，对防癌抗癌有积极作用。杨梅果仁中所含有的氰胺类、脂肪油等也有抑制癌细胞的作用。 糖水杨梅罐头属于果蔬罐头的一种，我国果蔬类罐头现状分析 2010年我国果蔬类罐头行业市场集中度 1、糖水杨梅工艺流程 工艺流程步骤 原料选择→分级→清洗→浸盐水→挑拣→装罐 →加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、 检验。 2、制作方法 １）原料选择：选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟的果实作原料。果实横径在22毫米以上。２）分级：剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物，摘去蒂柄，接果形大小、色泽分开装篓。３）清洗：用流动清水漂洗，不能搅拌过度，以免碰伤。４）浸盐水：在罐内配制5％的食盐水，将果实在盐水中浸10分钟，可驱虫，并提高果实硬度。浸后再在流动水中淘洗，洗去泥沙等杂质。５）挑拣：应选呈红色或紫红色、果形完整、无软烂的果实，同一罐中果形大小及色泽应大致均一。６）装罐：称取杨梅250克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加入浓度为25％的糖水250克。罐盖与胶圈须先经100℃水煮５分钟。７）加热排水：装罐后在排气箱中加热排水5-10分钟。８）封罐：排气后趁热在封罐机上封口，罐中心温度在75℃以上 9）杀菌：将封口后的罐头投入沸水中煮8分钟左右。 10）冷却：经杀菌后的罐头应立即放入冷水中，分段冷却至40℃以下。 11）擦罐、入库、检验：擦干水分，在常温库房存放５天。经检验合格后贴上商标即可出厂。 3、质量标准 １）果实与汤汁均呈紫红色或淡红色，色泽均匀一致，比原果实稍淡。糖水较透明，允许有少量果肉碎屑沉淀。２）具有原品种杨梅应有的风味，无异味。３）果实保持原状，带核，大小大致均匀，果肉煮熟适度，组织不软烂，好果率达80％以上，20％果实允许有轻微裂果。４）果肉重不低于净重的45％，开罐时按折光计，糖水浓度应在14％-18％之间。 4、注意事项 １）在加工过程中，应防止突然高温与长时间加热。杀菌后要求快速冷却，否则易发生裂果。２）因杨梅组织软嫩，易碰伤和霉烂，所以原料应尽量采用小包装，迅速运到厂里加工。３）杨梅是富含花色苷色素的水果，对空罐腐蚀力较强，因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐装。４）糖水浓度不宜过高，否则易产生裂果。５）为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的品种作原料。  我们消费者该注意的杨梅罐头的问题 1、购买糖水杨梅罐头时，首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷清晰；其次看食品标签，应标注厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等级、日期标示等信息。 2、对以玻璃瓶包装的产品，可观察内容物块形是否完整，汤汁是否清晰，颜色应为水果、蔬菜固有的颜色。选择金属罐包装的产品时，不要购买金属罐的外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象的产品。 3、对包装物外形发生变化的产品不要购买。当糖水杨梅罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生胖听现象，即通过肉眼观察产品的外包装物体积增大。金属罐包装的产品，在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气极易进入，致使内容物酸败变质，发现上述情形的产品不能食用。 4、购买糖水杨梅罐头时，注意糖水类罐头的糖水浓度一般在15%左右，比较适合直接食用。 5、消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的企业生产的产品。购买时应仔细核对生产日期、保质期，认真查看外包装的完整性。 6、糖水杨梅罐头中水分和糖分含量很高，开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品的酸败，失去食用价值。建议消费者杨梅罐头打开后尽量一次食用完毕。 谢谢 * * 2007-2010年果蔬类罐头产业利润总额（单位：千元） 2006-2010年我国果蔬类罐头行业市场增长速度分析（单位：千元） 果蔬罐头是以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除