腌制与烟熏.ppt

第5章 食品的腌渍与烟熏 本章学习目的与要求 1.掌握食品腌渍保藏的基本原理 2.掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3.熟悉各类食品的腌渍方法 4.掌握熏烟的目的；熟悉食品的烟熏方法 1 食品腌渍保藏 腌渍的定义：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。 腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。 常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。 经过腌渍加工的食品称为腌渍食品。 盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。 加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品。 腌制 水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌胚。 鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一股在18℃以下能良好保存，超过18 ℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。 糖渍 食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍”，它具有一定的防腐能力。在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动。 糖渍保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而质，人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品。 常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥；果糕、果酱、果酪等。 对于肉类，由于一般人的口味习惯的问题，不宜用糖保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕点制作的脂肪。 1.1食品腌渍的基本原理 食品在腌渍过程中，需使用不同类型的腌渍剂。腌渍剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。因此，溶液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 1.1.1 溶液的扩散和渗透 1.1.1.1 溶液的扩散 食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。 扩散过程中，通过面积A的物质扩散量（dQ)和浓度梯度成正比。即： J——物质扩散量 A——面积 D——扩散系数 ——物质的浓度梯度 浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。 在缺少实验数据的情况下，扩散系数可按下面的公式计算： R——气体常数，8.314J/(K.mol)； NA——阿伏加特罗常数，6.023×1023mol-1； T——温度，K； d——扩散物质微粒直径，m； η ——介质粘度，Pa·s。 1.1.1.2 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 半渗透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。 此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）： P=9.81ρh（KN/m2) h——溶液的液柱高，m ρ——溶液的密度，Kg/m3 若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压力就是渗透压。 即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小，最终趋于零，则停止渗透。 影响渗透压的因素 溶液的渗透压，可由下而的公式计算出： 式中：p0为渗透压(Pa或kPa)；ρ1为溶媒的密度(kg·m-3或g.L-1)；R为气体常数；T为绝对温度(K)；c为溶质量浓度(mol．L-1)；M2为溶质的分子质量(g或kg) 什么是“渗透压差”？ 为什么半透膜只允许溶剂通过而不允许溶质通过？ 1.1.2 微生物细胞的扩散和渗透现象 细胞壁属于全渗透性，而原生质膜为半渗透性。它们的渗透性随微生物的种类、菌龄、细胞内组成成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等各种因素而有所不同。 微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况： 细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等。这对微生物来说是最适宜的环境，即溶液中含有营养食物的浓度最合乎理想的要求。 溶液浓度低于细胞内可溶性