特色小吃(内部使用,禁止外传)一.pdfVIP

中华特色小吃技术 ( , ( , 特色小吃((内部使用,,禁止外 ) ) 传)) 特色小吃 2（1078） 施秉绿豆粉 ；施秉狗肉汤锅 ； 陈年道菜 ；糕粑 藕粉 ；酸汤龙骨面 ；乌米倒提粽 ；酸汤鱼火锅 ；独 山盐酸菜 ；四色 甜酒粑 ；荞蕨象生梨 ；红袍油糕 ； 香炸玉米饼 ；雏鸡觅食 ；清明 粑；片鸡粉 ； 开 水面 ；花江炒粉 ；花江狗肉 ；鸡肉汤圆 ；寿 桃 ； 豆沙窝 ；香麻洋芋球 ；鸳鸯酥 ；鸡肉汤园 ；泡 萝卜 ；舒家杠子面 ； 刷把头 ；兴义烤鸭 ；贞丰糯米饭 施秉绿豆粉 绿豆粉，亦叫米粉。因其制作方法不同，又分为盘子粉和锅粑粉。盘子 粉是把磨 好的米浆，舀入白铁皮制长方盘内蒸熟；锅粑粉是把米浆舀 入铁锅中烙熟，两面 均成锅粑状粉成型后均成带状收藏。吃时，把粉 放入沸水中烫热，舀入碗中，拌 以哨子（辣鸡、肉末、脆哨）等佐料 即可。吃锅粑粉时，尤以切碎的酸菜做哨子， 更有味道。粉，是当地 群众逢年过节必不可少的食品，也是现今早点之一 施秉狗肉汤锅 狗肉汤锅，因历史上逢场天场上以三块石头支锅，卖碗 碗狗肉而得名。实为清炖 狗肉。其泡制方法是将狗敲死（用棍猛击狗 头）再放血，然后用稻草将其包裹， 点燃褪毛，待狗皮被烤得黄央央 并略开小裂时，再开膛破肚，洗净剁成小块。清 炖时，将狗肉与生水 同时放入锅中，等水将开未开时，舀出一盒作“原汤”，然 后添水并 将川芎、八角、山萘、桂皮等香料放入，之后，每添一次生水，需掺一 瓢原汤，籍以保持原味。到时候蘸以辣椒、盐荽、食盐（不用酱油）、 酸醋等伴 和蘸水而食。其汤清香扑鼻，肉爽口不腻。当地有“吃了狗 肝，不要被单；吃了 狗肺，不要棉絮”得谚语，盖狗肉有驱风祛湿， 滋阴补肾之功能。另有名吃“黄 瓜脆”者，即狗肉熟而不粑，入口嚼 特色小吃技术网 中华特色小吃技术 之尚嚓嚓有声，如嚼黄瓜。但此种吃法，以 年轻或齿健者为宜。 陈年道菜 陈年道菜是镇远县一种传统食品，已有五百多年的历史。据传，五百多 年前，居 住在青龙洞的一个长年吃素的道教徒，把本地的一种独特的 青菜，去其根和老叶 子，洗净晒腌，再加上八角、胡椒、花椒等香料 搓揉串香，用少量红糖掺上食盐 腌制而成，因能长期贮存，故取名陈 年道菜。 这种菜在配料上特别讲究，它与一般腌的咸菜不同，制作时 尽量去掉水分，入坛 久存，越久越香。一般存放三年以上才开坛食 用。由的存放十多年。这种多年的 道菜咸中带甜、味美可口，风味独 特。在历史上，这种道菜曾被装上木船沿河外 运，销往北京及江苏、 浙江、山东、河北等地。到了清朝，还作为贡品为皇帝享 用。后来， 由于河道淤塞，不能外运，产量也就逐年减少。解放后，特别是党的 十一届三中全会以后，陈年道菜得到了中兴，许多中外游客，一经品 尝，赞不绝 口。有的国外游客还买上一袋，带回国去，让家人共同享 用这种美味佳肴。 酸汤龙骨面 原 料： 精制面粉 150 克，鸡蛋 1 个，红酸汤 250 克，木姜油、葱花 等适量。 调 料： 制作方法： 面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面 团，用湿布盖上，饧 10 分钟，然后擀成 1 厘米厚的片、用刀切 条后 改成小丁、撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片， 入开水锅中煮至 7 分熟，再用 漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连 同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。 风味特色： 面 片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。 技术要领： 面片只压不搓才成排骨块 状。，酸汤用番茄酱制成。 乌米倒提粽 原 料： 黑糯米 500 克，粽粑叶 250 克，稻草芯 25 克。 特色小吃技术网 中华特色小吃技术 调 料： 白糖适量。 制作方法： 煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑 叶、稻草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状， 用草 芯 1 棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米 25 克并 用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口 成三形，用草