发酵香肠辐照保质研究的论文.pdfVIP

发酵香肠辐照保质研究 曹宏1陈秀兰1+肖欢1翟建青1韩燕1于海2蒋云升2 (1．江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州225007； 2．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127) 摘要：目的延长发酵香肠保质期。方怯以不同剂量辐照处理发酵香肠，检测菌落总数、感观品质； 以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、TBARS值、挥发性风味化合 物、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白等为指标，研究不同剂量辐照对发酵香肠品质的影响。结果4kGy以上辐 照处理在第90d时菌落总数为1．2×103 cfu／g以下，低于国家标准中规定的销售菌落总数指标，感观品质 白和肌原蛋白高于未辐照的发酵香肠。结论辐照可提高发酵香肠卫生质量，延长保质期，同时辐照可增 加发酵香肠中风味物质含量及种类的变化，易形成为消费者所接受的独特风味辐照产品。 关键词：辐照保质；发酵香肠；菌落总数；理化特性 发酵香肠是利用微生物发酵生产的具有特殊发酵风味的肉制品，是将绞碎的肉、动物脂 肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经成熟干燥使水分 活度下降，微生物的作用使肉的pH值降低，抑制病原微生物和腐败微生物的生长，肉中的蛋 白质分解为易吸收的多肽和氨基酸，脂肪酸分解为挥发性脂肪酸和脂类物质，使产品具有较 好保藏性能和特有发酵风味色泽。同时发酵香肠具有营养价值高、易消化、风味独特的特点 而备受消费者的青睐n1。但由于发酵香肠中含有丰富的脂肪和蛋白质，在贮藏过程中易被腐 败菌所污染，出现腐败、退色、褐变的现象，降低产品质量和营养价值。 食品辐照是一 种在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，在保持产品原有色、 香、味的条件下，不仅可以减少肉制品中营养物质的损失、提高肉类的食用品质；而且可以 提高肉类的食用安全性，延长保质期乜¨3I。本文采用不同剂量辐照发酵香肠，通过分析发酵 香肠菌落总数、感官指标、理化特性、风味及蛋白降解特性来探讨辐照对发酵香肠保质的影 响，从而为延长发酵香肠的保质期提供切实可行的保藏方法及保质措施。 1材料与方法 1．1材料 发酵香肠购自如皋生产公司，其生产工艺为：原料肉分割一绞肉切膘一配料一灌肠一扎 川专项科研技术研究项目“辐照保障食品安全的控制技术” 79 肠一一次烘干一冷却一二次烘干一剪肠一成品。心1 1．2主要仪器设备 m 固相微萃取装置为SPME—GC手柄和复合式萃取纤维头(751J 公司；TraceDSQ 量仪，无锡市华科仪器仪表有限公司；PHS-3C精密pH计，上海雷磁公司。 1．3辐照 在江苏里下河地区农业科学研究所扬州辐照中心进行，辐射源为60Coy源，跟踪剂量计 指标、风味及蛋白降解特性测定。 1．4指标测定 1．4．1菌落总数的测定根据国家标准GB／T4789．2-2008测定菌落总数。瞄3 和90d后进行感观评价。感官评价采用打分法，其中9分表示很好，6分以上为正常可以接 受，5—6为基本可以接受，2—5分为不可接受，1分为很差。取试验样分别置于清洁、干燥 的白瓷盘中，在自然光条件下，由5位评价员参加目测、鼻嗅打分，结果取平均值。 1．4．3理化指标的测定 水分活度(Aw)的测定：取不同剂量辐照的发酵香肠29，用水分活度测定仪进行测定。 水分含量的测定：采用直接干燥法，按照GB／T5009．3-2003哺1 30min后，用精密酸度计进行测定。 行测定‘7|。 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定：参考文献旧儿刚进行测定。 总氮含量(TN)的测定：采用凯氏定氮法，按照GB／T5009．5-2010进行测定。 滤后收集滤液，按微量凯氏定氮法测定。 蛋白质降解指数(PI)：为非蛋白氮占总氮的百分数。 游离氨基酸总量的测定：采用茚三酮比色法n们进行游离氨基酸总量的测定。 1．4．4风味物质的测定：参考文献H¨所述方法进行测定。 1．4．5肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的SDS—PAGE凝胶电泳