食品营养与卫生26-动物性原料的营养价值(下).pptVIP

复习上节课内容 1．肉类及其制品的卫生问题 2．肉类原料质量卫生要求 3．奶类及奶制品的卫生 课程导入 相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢? 一、蛋类及蛋制品的卫生 2.鲜蛋 ①鲜蛋的卫生问题： 微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体；霉菌侵入蛋壳 ②鲜蛋的储存卫生： 1-5 ℃可保存5个月 4种保鲜法？原理？ ③鲜蛋的选择： 1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察： 3.蛋制品的卫生问题 ①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能否用水禽蛋做？为什么？ ②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg) ③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存期2-4个月 ④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量比鲜蛋高40多倍 松花蛋 咸 蛋 糟 蛋 二、水产品的卫生问题 1.哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其中以鱼类为主。 2.水产品的卫生特征 ①水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖 ②水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高，更容易发生腐败变质 ③水产品会传染某些与人共患的疾病，或自身含有毒素 3.水产品的卫生问题 ①微生物和寄生虫污染 a.肝吸虫——鱼类 b.肺吸虫——蟹类：症状？防范措施？ ②化学物质污染 a.重金属 b.农药残留