食醋生产技术.pptVIP

食醋生产技术 第一节 概述 三、中国食醋行业发展状况 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。 山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有3000年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。 著名品种 第二节 食醋的分类 按国家及行业标准分类 1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 2.配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 按食醋行业分类标准（SB 10174-1993）分类 1 粮谷醋或米醋 2 薯干醋 3 麸醋 4 糖醋 5 果醋 6 酒醋 7 陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用 固态 醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 8 香醋：以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分 层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 9 熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热 熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮