发酵技术 教学课件 作者 谢梅英别智鑫 主编 第九章.ppt

尚辅网 尚辅网 第九章 发酵工程各论 第一节 酒精生产工艺学 一、概述 二、酒精发酵原料与辅料 三、酒精生产中的有关微生物 四、酒精发酵的生化机制 五、酒精发酵工艺 六、酒精蒸馏与精馏 七、酒精发酵工业研究发展方向 一、概述 酒精工业是基础的原料工业，又是新兴的能源工业之一，其产品主要用于食品工业、化学工业、医药工业和医疗事业、国防工业、农业、能源交通及电子等许多领域。食品工业中，酒精主要用于配制各类白酒、果露酒、强化葡萄酒、保健酒、药酒的主要原料；酒精还可用来酿造食醋，生产食用香精等。化学工业上，酒精是许多化工产品不可缺少的基础原料，利用酒精可以制造合成橡胶、聚氯乙烯、乙醛、乙二醇、乙醚等多种化工产品；酒精是一种良好的有机溶剂，油漆、染料、香精香料、化妆品、树脂等化工产品生产都需要酒精作溶剂；酒精还可以用于萃取香精油和植物油等。在农业方面，酒精是制备农药的重要原料；酒精生产是农业原料深加工和综合利用的重要途径；酒精生产废料——酒糟经加工后可以作为废料和饲料。在医药工业和医疗事业方面，酒精已广泛用于医疗器具和皮肤的消毒；酒精是碘酒和各种药酒制备的必需原料；此外，用酒精可以调制生药制备许多酊剂、浸膏等。在能源方面，可以用酒精部分或全部替代汽油作为汽车燃料，能节约大量的石油，且可减少二氧化碳的排放量，缓和温室效应。此外，酒精在国防、电子和科学研究等也有所应用。酒精生产的副产物例如杂醇油可用来制造香料、油漆和增塑剂，也可作为溶剂；二氧化碳可制成干冰、制作碳酸饮料、消防灭火等；酒糟除了可以作饲料、肥料，提取酵母或培养白地霉，进而生产医药和化工产品，酒糟还可以进行沼气发酵。由此可见，酒精工业在国民经济中占有重要的地位，随着经济的发展，酒精的用途将更为广泛。 二、酒精发酵原料与辅料 （一）淀粉质原料 （二）糖质原料 （三）纤维质原料 （四）其他原料 （五）辅料 （六）水 （一）淀粉质原料 1.薯类原料 2.谷物原料 1.薯类原料 ①甘薯 ②木薯 ③马铃薯 ①甘薯 北方俗称红薯、地瓜，南方称为山芋、番薯。甘薯在我国分布较广，除西藏和东北的部分地区外，其他各省均有栽培，产量较多有四川、山东、河南、安徽、河北等省。我国甘薯产量约占世界总产量的80％，约9200万吨。甘薯中固形物的主要成分是淀粉，还含有少量的糖类和蛋白质。甘薯原料的优点是淀粉质含量高，纯度高，原料出酒率高，易蒸煮糊化，发酵生酸少；但果胶含量高，易霉变，严重时会影响酒质。新鲜甘薯可直接作酒精生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干，这样便于保存并能供工厂全年使用。甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产原料，为我国大多数工厂所采用，是我国生产酒精的主要薯类原料。 ②木薯 又名木番薯、树薯、树番薯、南洋薯等。木薯主要产于热带和亚热带地区。木薯是酒精生产的良好原料，淀粉纯，颗粒大，加工方便，酒精出酒率高、质量好。酒精生产用的是木薯的块根，呈纺锤形或柱形。木薯块根中固形物的主要成分是淀粉，鲜木薯淀粉含量达25％～30％，木薯干的淀粉含量可达70％～78％左右。除淀粉外，还含有少量蛋白质、糖类、脂肪和果胶质等。木薯通常分为苦味甘薯和甜味甘薯，前者含有较多的氢氰酸，后者含量较少。木薯原料投产时应采取堆积分解、热水浸渍，蒸煮时加强排气来尽量减少氢氰酸含量。木薯是一种不与粮争地的有发展前途的酒精生产原料，其加工性能良好。目前，我国南方一些省份采用木薯为原料生产酒精。 ③马铃薯 又称土豆、洋山芋，它有许多品种，分别适用于食用、饲料用和工业用。马铃薯的块茎中含有约25％的干物质，其主要成分是碳水化合物，其次是蛋白质。其中碳水化合物主要是淀粉（12％～35％），也含有少量的糖类、纤维素、戊聚糖、果胶质等。用于酒精生产的马铃薯品种要求具有产量高、淀粉含量高、蛋白质含量较低和耐储藏等性能。在我国，马铃薯仅在西北少数地区用作酒精生产原料，生产工厂数目很少，但在前苏联和东欧各国，它是主要原料之一。 2.谷物原料 ①玉米 ②高粱 ①玉米 玉米又名苞谷、苞米、珍珠米、大黍等。玉米的特点是含有丰富的脂肪。脂肪主要集中在胚芽中，在酒精生产中，应事先将胚芽除去，可进一步提取玉米油，又有利于酒精发酵，所以从玉米胚芽中榨取玉米油，已引起各酒精厂的重视。一般黄色玉米的淀粉含量较白色玉米为高，作为生产酒精的原料是含淀粉越多越好。玉米淀粉主要集中在胚乳内，呈玻璃质的组织状态，不要求含有较高数量的蛋白质。玉米子实中含有淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖等，故为饮料酒精的良好原料，但从广积粮和节约用粮的观点来看，玉米不应作为一般工业酒精的主要原料，必须考虑代用原料和非粮食原料来生产酒精。 ②高粱 又名红高粱。高粱胚乳中主要为淀粉，其次为少量脂肪和蛋白质等。高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮上，对于酒精发酵有